Skip to the main content

Review article

https://doi.org/10.31727/m.25.1.3

Bioaktive Peptide in Rohschinken

Nives Marušić Radovčić orcid id orcid.org/0000-0002-4238-0254 ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Iva Jarnjak ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Helga Medić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska


Full text: croatian pdf 419 Kb

page 44-54

downloads: 459

cite

Download JATS file


Abstract

Peptide und freie Aminosäuren entstehen in trocken gepökeltem Schinken aufgrund intensiver Proteolyse durch die Wirkung von Muskelpeptidasen. Die Proteolyse führt zur Bildung großer Mengen freier Aminosäuren und vieler Peptide mit unterschiedlichen Sequenzen und Längen, von denen einige relevante Bioaktivitäten aufweisen, wie z. B. die Hemmung des Angiotensin-Converting-Enzyms, antioxidative Aktivität, blutdrucksenkende, blutzuckersenkende oder entzündungshemmende Wirkung. In diesem Beitrag werden neuere Erkenntnisse vorgestellt, die zeigen, dass Rohschinken eine gute Quelle für natürliche bioaktive Peptide ist, die einen potenziellen Nutzen für die menschliche Gesundheit haben. Die bioaktiven Peptide selbst werden beschrieben, ebenso wie ihre Rolle und ihre positiven Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit. Außerdem werden die bioaktiven Peptide, die in Rohschinken enthalten sind, ihre Funktionen und ihre Bedeutung beschrieben. Bioaktive Peptide können die Oxidation von Lipiden und Proteinen in Rohschinken verringern oder verhindern und so zu einer besseren Qualität des Produkts beitragen.

Keywords

Schinken; Proteolyse; bioaktive Peptide

Hrčak ID:

294900

URI

https://hrcak.srce.hr/294900

Publication date:

14.2.2023.

Article data in other languages: italian spanish croatian english

Visits: 1.508 *





This display is generated from NISO JATS XML with jats-html.xsl. The XSLT engine is libxslt.