Original scientific paper

https://doi.org/10.31727/m.25.6.4

Meso kunića u proizvodnji hrenovki

Mateja Lušnic Polak ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia *
Tomaž Polak ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Katja Lekše ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Lea Demšar ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia

* Corresponding author.

Abstract

Meso je najvažniji izvor proteina, esencijalnih aminokiselina, minerala i vitamina B-kompleksa u našoj prehrani. S nutricionističkog gledišta meso kunića ima povoljan sastav zbog relativno niskog sadržaja masti i spada u dijetalnu hranu. Istovremeno, potrošači mesa kunića prepoznaju i tipični istančani okus i izrazitu mekoću mesa. U svrhu povećanja potrošnje proizvoda od mesa kunića pripremili smo i ocjenjivali hrenovke od kunića s dodatkom leđnog masnog tkiva svinja i/ili suncokretovog ulja (bogato mononezasićenim masnim kiselinama, povoljan omjer n-3/n-6 masnih kiselina) i bez dodatka fosfata. Rezultati su pokazali da su hrenovke sa svinjskim masnim tkivom senzorski prihvatljivije. Odsutnost fosfata rezultira lakšom, manje gumastom teksturom, a ujedno je proces oksidacije brži. Može se zaključiti da je meso kunića pogodno za preradu u mesne prerađevine, posebice u kombinaciji s biljnim uljima, što daje dobre rezultate, jer se takav proizvod približava optimalnom sastavu masnih kiselina, a time ima pozitivan učinak na zdravlje potrošača.

Keywords

meso kunića; hrenovke; kemijski sastav; suncokretovo ulje; leđna svinjska mast; senzorna svojstva

Hrčak ID:

312418

URI

https://hrcak.srce.hr/312418

Publication date:

14.12.2023.

Article data in other languages: english german spanish italian

Visits: 1.133 *