Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.26.1.4
Estabilización de la grasa de cordero con antioxidantes y sinergistas
Tihomir Moslavac
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
*
Ivana Flanjak
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Antun Jozinović
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Sandra Budžaki
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Marta Ostojčić
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
* Corresponding author.
Abstract
La grasa de cordero durante la producción, almacenamiento y tratamiento térmico está sujeta a deterioro oxidativo debido a la composición de ácidos grasos y la falta de ingredientes con actividad antioxidante. Este trabajo investigó la influencia de antioxidantes (naturales y sintéticos) y sinergistas (extracto de romero, extracto de té verde, alfa tocoferol, mezcla de tocoferol, galato de propilo, ácido cafeico, ácido rosmarínico) en la estabilidad oxidativa de la grasa de cordero. La estabilidad de oxidación de la grasa, con y sin antioxidantes y sinergistas añadidos, se investigó utilizando la prueba de sostenibilidad a 98 °C. Los resultados de la prueba se presentan como el valor del número de peróxidos después de cierto tiempo de mantener la grasa a una temperatura de 98 °C. Los resultados del estudio mostraron que la aplicación de antioxidantes y sinergistas estabiliza con éxito la grasa de cordero, pero no el α-tocoferol. De los antioxidantes naturales, el extracto de té verde tiene la mayor actividad antioxidante en la grasa de cordero. Logró la mayor eficiencia de protección contra el deterioro oxidativo. El extracto de romero en combinación con el sinergista ácido cafeico muestra un nivel más alto de protección de la grasa contra la oxidación en comparación con el extracto de romero puro. Al agregar una mezcla de tocoferol, se logró una mejor estabilización de la grasa en comparación con el alfa tocoferol. El antioxidante sintético galato de propilo aumentó con éxito la estabilidad de la grasa de cordero.
Keywords
grasa de cordero; estabilidad de oxidación; prueba de sostenibilidad a 98 °C; antioxidantes; sinergistas
Hrčak ID:
314580
URI
Publication date:
14.2.2024.
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