Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.26.1.4
Stabilizzazione del grasso di agnello con antiossidanti e sinergizzanti
Tihomir Moslavac
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
*
Ivana Flanjak
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Antun Jozinović
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Sandra Budžaki
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Marta Ostojčić
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
* Corresponding author.
Abstract
Il grasso di agnello durante la produzione, la conservazione e il trattamento termico è soggetto a deterioramento ossidativo a causa della composizione degli acidi grassi e della mancanza di ingredienti con attività antiossidante. Questo articolo ha studiato l’influenza dell’aggiunta di antiossidanti (naturali e sintetici) e sinergizzanti (estratto di rosmarino, estratto di tè verde, alfa tocoferolo, miscela di tocoferolo, propile gallato, acido caffeico, acido rosmarinico) sulla stabilità ossidativa del grasso di agnello. La stabilità all'ossidazione dei grassi, con e senza l'aggiunta di antiossidanti e sinergizzanti, è stata testata utilizzando il test di stabilità (sostenibilità) a 98 °C. I risultati del test sono presentati come valore del numero di perossidi dopo che il grasso è stato mantenuto per un certo tempo a una temperatura costante di 98 °C. I risultati della ricerca mostrano che gli antiossidanti e i sinergizzanti aggiunti stabilizzano con successo il grasso dell’agnello, ad eccezione dell’α-tocoferolo. Tra gli antiossidanti naturali, la più alta attività antiossidante rispetto al grasso di agnello è stata evidenziata dall'estratto di tè verde, che ha fatto registrare la massima efficienza di protezione contro il deterioramento ossidativo. L'estratto di rosmarino, in combinazione con l'acido caffeico sinergizzante, mostra un livello più elevato di protezione dei grassi contro l'ossidazione rispetto all'estratto di rosmarino puro. Aggiungendo una miscela di tocoferolo si è ottenuta una migliore stabilizzazione del grasso rispetto all'alfa-tocoferolo. L’antiossidante sintetico propile gallato ha aumentato con successo la stabilità del grasso di agnello
Keywords
grasso di agnello; stabilità all'ossidazione; test di stabilità (sostenibilità) a 98 °C; antiossidanti; sinergizzanti
Hrčak ID:
314580
URI
Publication date:
14.2.2024.
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