Original scientific paper
Innovationen in der Fleischindustrie: Natürliche Farbstoffe für Bio-Würste ohne Nitrite
Tina Perko
; Izobraževalni center Piramida Maribor, Višja strokovna šola, Srednja šola za prehrano in živilstvo, Maribor, Slovenija
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* Corresponding author.
Abstract
Ziel der Untersuchung war es, Würste (Hot Dogs) herzustellen, bei denen die Zusammensetzung der Fleischemulsion verändert wurde, sowie ihre sensorischen Eigenschaften und mikrobiologische Qualität zu vergleichen. Zu diesem Zweck wurden drei verschiedene Emulsionen hergestellt. Die Kontrollemulsion (Probe 1) wurde nach der Rezeptur für Bio-Rindfleischprodukte zubereitet. Der zweiten Emulsion (Probe 2) wurde Rote-Bete-Pulver zugesetzt. In der dritten Emulsion (Probe 3) wurde die Hälfte des Anteils an jodiertem Meersalz durch Nitritsalz ersetzt. Die Produkte wurden am 1., 7., 14. und 21. Tag der Lagerung auf die Gesamtzahl der Mikroorganismen untersucht. Die sensorische Qualität der hergestellten Hot Dogs wurde ebenfalls bewertet.
Keywords
Fleischemulsion; jodiertes Meersalz; Rote Bete; Natriumnitrit; sensorische Bewertung; mikrobiologische Analyse
Hrčak ID:
319510
URI
Publication date:
15.7.2024.
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