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Mikrobiologische Gefahren bei der Herstellung von spontan fermentierten Wildfleischwürsten

Mirna Mrkonjić Fuka ; Zavod za mikrobiologiju, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska *
Valentina Odorčić ; Zavod za mikrobiologiju, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Luna Maslov Bandić ; Zavod za kemiju, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Irina Tanuwidjaja ; Zavod za kemiju, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska

* Corresponding author.

Abstract

Traditionelle, spontan fermentierte Wildfleischwürste haben seit langem einen festen Platz in den kulinarischen Traditionen verschiedener Kulturen und Nationen in Europa und der ganzen Welt. In Kroatien werden sie in zahlreichen kleinen Familienbetrieben nach traditionellen Rezepten und Verfahren hergestellt und sind als hochwertiges Produkt mit spezifischen sensorischen Eigenschaften anerkannt und geschätzt. Da sie jedoch ohne den Einsatz von Starterkulturen und oft unter variablen Produktionsbedingungen (Temperatur und Feuchtigkeit) hergestellt werden, kann die mikrobiologische Integrität des Endprodukts beeinträchtigt sein. Faktoren im Zusammenhang mit der Art der Schlachtung und der Verarbeitung von Wildfleisch, das als Rohmaterial für die Herstellung spontan fermentierter Würste verwendet wird, haben ebenfalls einen erheblichen Einfluss auf die gesundheitliche Unbedenklichkeit. Zu den wichtigsten mikrobiologischen Gefahren, die von traditionellen spontan fermentierten Wildfleischwürsten ausgehen, gehören verschiedene pathogene Mikroorganismen wie Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum usw. sowie toxische Stoffwechselprodukte wie biogene Amine und Mykotoxine. Die Standardisierung der Produktion und die Verwendung von hochwertigen Rohstoffen sind der Schlüssel zu einem gesunden Produkt mit einheitlichen Eigenschaften. Darüber hinaus ist die Einhaltung von Hygienestandards bei der Jagd und dem Ausweiden der Tiere sowie bei der Herstellung, Verarbeitung und Lagerung von Wildfleischwurst äußerst wichtig.

Keywords

Wurst; Wildfleisch; pathogene Mikroorganismen; biogene Amine; Mykotoxine

Hrčak ID:

319512

URI

https://hrcak.srce.hr/319512

Publication date:

15.7.2024.

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