Original scientific paper
Einfluss der Reifung auf polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) in geräuchertem Rohschinken
Nives Marušić Radovčić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
*
Ivana Župić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Sandra Petričević
; Veterinarski institut Split, Split, Hrvatska
Helga Medić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
* Corresponding author.
Abstract
Ziel der Studie war es, die Konzentrationen polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe (PAK) in geräuchertem Rohschinken nach 12 und 18 Monaten Reifung zu bestimmen. Die Untersuchung wurde an Proben von zwei trocken gepökelten Muskeln durchgeführt: Biceps femoris (BF) und Semimembranosus (SM). Das Vorhandensein von PAK-Verbindungen in den untersuchten Muskeln wurde mittels Hochleistungsflüssigkeitschromatographie mit Fluoreszenzdetektion (HPLC-FLD) bestimmt. Die Ergebnisse zeigten, dass sich PAK-Verbindungen im SM-Muskel stärker anreichern, was auf seine äußere Lage und die stärkere Exposition gegenüber äußeren Faktoren, insbesondere Räucherung, zurückzuführen ist. Darüber hinaus kam die Studie zu dem Schluss, dass die Konzentrationen der meisten PAK-Verbindungen nach 18 Monaten Reifung in beiden Muskeln deutlich abnahmen. Die Konzentrationen von Benzo(a)pyren (BaP) und PAK4 (BaP, BaA, BbF, Chr), die für die menschliche Gesundheit potenziell schädlich sein können, überstiegen nicht die von der Europäischen Kommission für Fleischerzeugnisse festgelegten Werte, so dass Dalmatinski pršut für den Verzehr sicher ist
Keywords
geräucherter Rohschinken; PAK-Verbindungen; HPLC-FLD; Lebensmittelsicherheit
Hrčak ID:
321272
URI
Publication date:
14.10.2024.
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