Original scientific paper
La influencia de la maduración en los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) en jamón curado y ahumado
Nives Marušić Radovčić
orcid.org/0000-0002-4238-0254
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
*
Ivana Župić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Sandra Petričević
; Veterinarski institut Split, Split, Hrvatska
Helga Medić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
* Corresponding author.
Abstract
El objetivo del estudio fue determinar las concentraciones de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) en jamón curado y ahumado después de 12 y 18 meses de maduración. La investigación se llevó a cabo en muestras de dos músculos curados: biceps femoris (BF) y semimembranosus (SM). La presencia de compuestos HAP en los músculos examinados se determinó utilizando cromatografía líquida de alta eficacia con detección por fluorescencia (HPLC-FLD). Los resultados mostraron que los compuestos HAP se acumulan más en el músculo SM debido a su posición externa y mayor exposición a factores externos, especialmente al ahumado. Además, el estudio concluyó que las concentraciones de la mayoría de los compuestos HAP disminuyeron significativamente después de 18 meses de maduración en ambos músculos. Las concentraciones de benzo(a)pireno (BaP) y HAP4 (BaP, BaA, BbF, Chr), que pueden ser potencialmente perjudiciales para la salud humana, no excedieron los valores establecidos por la Comisión Europea para productos cárnicos, lo que hace que el Dalmatinski pršut sea seguro para el consumo.
Keywords
jamón curado y ahumado; compuestos HAP; HPLC-FLD; seguridad alimentaria
Hrčak ID:
321272
URI
Publication date:
14.10.2024.
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