Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.26.6.4
Einfluss der Räuchermethode und der anatomischen Stelle auf den Gehalt an polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen in Turopolje-Schinken
Danijel Karolyi
orcid.org/0000-0003-0409-9071
; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
*
Sandra Petričević
orcid.org/0000-0002-5664-6367
; Croatian Veterinary Institute, Regional institute Split, Split, Croatia
Zoran Luković
orcid.org/0000-0001-5447-3637
; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Dubravko Škorput
orcid.org/0000-0002-1217-8901
; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Ana Kaić
orcid.org/0000-0003-0509-431X
; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Krešimir Salajpal
; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Marjeta Čandek-Potokar
orcid.org/0000-0003-0231-126X
; Agricultural Institute of Slovenia, Ljubljana, Slovenia
* Corresponding author.
Abstract
Um eine nachhaltigere Zucht des lokalen Turopolje-Schweins zu unterstützen, muss die Rasse durch Fleischprodukte mit hohem Mehrwert, wie trocken gepökelten und geräucherten Turopolje-Schinken, aufgewertet werden. Bislang gibt es nur sehr wenige Daten über die Qualität und Sicherheit von Turopolje-Schinken, einschließlich Informationen über den Gehalt und die Verteilung potenzieller Schadstoffe wie polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) aus dem Rauch. Ziel dieser Studie war es daher, den Einfluss der Räuchermethode (traditionell oder industriell) und der anatomischen Stelle (M. biceps femoris - BF oder M. semimembranosus - SM) auf den PAK-Gehalt im Turopolje-Schinken zu untersuchen. Alle Schinken (n=15) wurden auf die gleiche Weise hergestellt und unterschieden sich nur in den Räucherverfahren: auf traditionelle Weise über dem Feuer (Gruppe TRAD, n=5) oder in der Räucherkammer (Gruppe IND A - Standardräucherung, n=5 oder B - 50 % reduzierte Räucherung, n=5). Der PAK-Gehalt (μg/kg) wurde durch Hochleistungsflüssigkeitschromatographie mit Fluoreszenzdetektion (HPLC-FLD) bestimmt und quantifiziert. Es wurde eine zweifache Varianzanalyse durchgeführt (GLM-Prozedur von SAS) mit festen Effekten des Rauchens (S), des Muskels (M) und ihrer Wechselwirkung (SxM). Von den untersuchten PAKs wurden 14 Verbindungen nachgewiesen. Die Ergebnisse zeigten, dass TRAD-Schinken höhere Gehalte an Anthracen (Ant), Chrysen (Chr), Benzo[b]fluoranthen (BbFA), Benzo[a]pyren (BaP) und die Summe von Benz[a]anthracen (BaA), Chr, BbFA und BaP (PAH 4) aufwies als Schinken aus den IND-Gruppen A und B. TRAD-Schinken wiesen auch einen höheren Gehalt an Acenaphthen (Acp), Phenanthren (Phen), Pyren (Py), BaA und PAK insgesamt auf als IND B-Schinken. Im Vergleich zu BF wies SM-Muskel einen höheren Gehalt an mehreren PAK auf, d. h. Naphthalin (Nap), Fluor (Flu), Acp, Phen, Ant, Fluoranthen (Flt), Py, BaA, Benzo[k]fluoranthen (BkFA), Benzo[ghi]perylen (BghiP), und auch einen höheren Gesamtgehalt an PAK. Eine signifikante SxM-Interaktion wurde jedoch für den Phen- und Ant-Gehalt beobachtet, der nur im SM-Muskel von TRAD-Schinken höher war. Zusammenfassend zeigt diese Studie einen deutlichen Einfluss der Räuchermethode und der anatomischen Lage auf den PAK-Gehalt in Turopolje-Schinken, vor allem in Form eines niedrigeren BaP- und PAK4-Gehalts in allen in der Kammer geräucherten Schinken im Vergleich zu traditionell geräucherten Schinken und eines höheren Gehalts an leichten PAKs, einigen schweren PAKs und dem Gesamtgehalt an PAKs in den stärker exponierten SM-Muskeln im Vergle- ich zu den inneren BF-Muskeln. Das reduzierte Räuchern von IND-Schinken hatte keinen Einfluss auf den BaP- und den PAH4-Gehalt, verringerte jedoch den Gehalt einiger einzelner PAKs und den Gesamtgehalt an PAKs. Alle IND-Schinken und TRAD-Schinken lagen unter dem zulässigen Höchstwert für BaP. Allerdings überschritten zwei von fünf Schinken aus der TRAD-Gruppe den in den EU-Rechtsvorschriften für traditionell geräucherte Fleischerzeugnisse festgelegten Grenzwert für die Summe der PAK4 (30 μg/kg), was auf die Notwendigkeit einer strengeren Kontrolle des traditionellen Räucherverfahrens hinweist.
Keywords
trockener Schinken; Fleischräucherung; PAK-Verbindungen; Muskel; Turopolje-Schwein
Hrčak ID:
323268
URI
Publication date:
7.12.2024.
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