Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.26.6.4
Influencia del método de ahumado y la ubicación anatómica en el contenido de hidrocarburos aromáticos policíclicos en el jamón de Turopolje
Danijel Karolyi
orcid.org/0000-0003-0409-9071
; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
*
Sandra Petričević
orcid.org/0000-0002-5664-6367
; Croatian Veterinary Institute, Regional institute Split, Split, Croatia
Zoran Luković
orcid.org/0000-0001-5447-3637
; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Dubravko Škorput
orcid.org/0000-0002-1217-8901
; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Ana Kaić
orcid.org/0000-0003-0509-431X
; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Krešimir Salajpal
; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Marjeta Čandek-Potokar
orcid.org/0000-0003-0231-126X
; Agricultural Institute of Slovenia, Ljubljana, Slovenia
* Corresponding author.
Abstract
Con el fin de promover una cría más sostenible del cerdo autóctono de Turopolje, es necesario valorizar la raza mediante productos cárnicos de alto valor añadido, como el jamón de Turopolje curado en seco y ahumado. Hasta la fecha, existen pocos datos sobre la calidad y seguridad del jamón de Turopolje, incluyendo la información sobre el contenido y la distribución de posibles contaminantes como los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs, por sus siglas en inglés) provenientes del humo. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue investigar la influencia del método de ahumado (tradicional o industrial) y el sitio anatómico (M. biceps femoris - BF o M. semimembranosus - SM) en el contenido de PAHs en el jamón de Turopolje. Todos los jamones (n=15) se produjeron de la misma manera, diferenciándose únicamente en los procedimientos de ahumado: un método tradicional sobre la caja de fuego (grupo TRAD, n=5) o en una cámara de ahumado (grupo IND: A - ahumado estándar, n=5 o B – ahumado reducido en un 50 %, n=5). El contenido de PAHs (μg/kg) se determinó y cuantificó mediante cromatografía líquida de alta resolución con detección por fluorescencia (HPLC-FLD). Se realizó un análisis de varianza de dos vías (procedimiento GLM de SAS) con efectos fijos de ahumado (S), músculo (M) y su interacción (SxM). De los PAHs analizados, se detectaron 14 compuestos. Los resultados mostraron que los jamones TRAD tenían niveles más altos de antraceno (Ant), criseno (Chr), benzo[b]fluoranteno (BbFA), benzo[a]pireno (BaP) y la suma de benz[a] antraceno (BaA), Chr, BbFA y BaP (PAH4) en comparación con los jamones de ambos grupos IND (A y B). Además, los jamones TRAD presentaron mayores contenidos de acenafteno (Acp), fenantreno (Phen), pireno (Py), BaA y PAHs totales en comparación con los jamones IND B. En comparación con el músculo BF, el músculo SM mostró un mayor contenido de varios PAHs, como naftaleno (Nap), fluoreno (Flu), Acp, Phen, Ant, fluorantheno (Flt), Py, BaA, benzo[k]fluoranteno (BkFA), benzo[ghi]perileno (BghiP) y mayor contenido total de PAHs. Sin embargo, se observó una interacción significativa SxM en los contenidos de Phen y Ant, que fueron más altos únicamente en el músculo SM de los jamones TRAD. En conclusión, este estudio muestra una marcada influencia del método de ahumado y del sitio anatómico en el contenido de PAHs en los jamones de Turopolje, destacando niveles más bajos de BaP y PAH4 en todos los jamones ahumados en cámara en comparación con los ahumados tradicionalmente, así como mayores niveles de PAHs ligeros, algunos PAHs pesados y contenido total de PAHs en el músculo SM más expuesto en comparación con el músculo interno BF. El ahumado reducido en los jamones IND no afectó el contenido de BaP ni de PAH4, pero sí redujo el contenido de algunos PAHs individuales y totales. Todos los jamones IND y TRAD estuvieron por debajo del nivel máximo permitido para BaP. Sin embargo, dos de los cinco jamones del grupo TRAD excedieron el límite para la suma de PAH4 (30 μg/kg) establecido por la legislación de la UE para productos cárnicos ahumados tradicionalmente, lo que indica la necesidad de un control más estricto del proceso de ahumado tradicional.
Keywords
jamón curado; ahumado de carne; compuestos PAHs; músculo; cerdo de Turopolje
Hrčak ID:
323268
URI
Publication date:
7.12.2024.
croatian english german italian
Visits: 0 *