Preliminary communication

Beobachtung des Abkühlungsverfahrens von Schweine- und Rindfleisch

Jozef Nagy ; University of Veterinary Medicine in Košice, Department of Food Hygiene and Technology, Komenského 73, Slovak Republic
A. Nagyova ; University of Veterinary Medicine in Košice, Department of Food Hygiene and Technology, Komenského 73, Slovak Republic
Peter Popelka ; University of Veterinary Medicine in Košice, Department of Food Hygiene and Technology, Komenského 73, Slovak Republic

Abstract

Der Zweck der Abkühlung von Frischfleisch ist die Verminderung der Temperatur in den tiefsten Muskelteilen in möglichst kurzer Zeit, jedoch soll dabei das Fleischgewicht in möglichst hohem Maße aufbewahrt werden. Doch, manche Gewichtverminderungen sind wünschenswert, weil die trockenen Flächen auf mikrobiologische Blutung widerstandsfähiger sind. In unserem Experiment wurde die
Beobachtung des Abkühlungsverfahrens von Schweineund Rindfleisch durchgeführt, dies in Schlachthöfen in der Zeitspanne von 2006 bis 2007. In den Abkühlungsräumen wurde die Temperatur in den Muskeln gemessen, in Betracht wurde auch die Dauer des Verfahrens gezogen. Am Ende des Verfahrens hat die Temperatur in zwei Fällen (13.3%) des frischen Schweinefleisches die verlangenen
+ 7 ° C in tiefen Muskelteilen überschritten.

Keywords

Abkühlungsverfahren; Schweinefleisch; Rindfleisch

Hrčak ID:

35573

URI

https://hrcak.srce.hr/35573

Publication date:

1.9.2008.

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