Original scientific paper

Effetto crioprotettonico di polidestrosi e κ-karagen sulle sardine surimi

Krešimir Mastanjević ; The Faculty of Food Technology, University J. J. Strossmayer Osijek, Deaprtment of Food Technology, Kuhačeva 18, 31 000 Osijek
Dragan Kovačević ; The Faculty of Food Technology, University J. J. Strossmayer Osijek, Deaprtment of Food Technology, Kuhačeva 18, 31 000 Osijek
Kristina Suman ; The Faculty of Food Technology, University J. J. Strossmayer Osijek, Deaprtment of Food Technology, Kuhačeva 18, 31 000 Osijek
Mirjana Lenardić ; The Faculty of Food Technology, University J. J. Strossmayer Osijek, Deaprtment of Food Technology, Kuhačeva 18, 31 000 Osijek

Abstract

La temperatura iniziale di congelamento Ti dei campioni di sardine surimi, mischiati con il carageno κ (w = 0,5%) e con la polidestrosi in differenti rapporti di massa (w = 1 - 10%) è stata determinata dall’analisi differenziale termica (ADT). Siccome gli strumenti di misura erano collegati con il computer, era possibile osservare on-line il processo di decongelamento del campione, con grande sensibilità del misuramento di temperatura (10 mK), con la frequenza di campionamento (3,5 kHz) e con la filtrazione statistica di ottenuti valori di temperatura e di tempo (regola ± 3s ), e anche una semplice elaborazione dati, inclusa l’interpretazione grafica di dati. La percentuale di massa dell’acqua nel campione di sardina surimi era 79,05% prima di esser stata mischiata con le sostanze aggiunte. La temperatura iniziale di congelamento dei campioni di sardine surimi è stata determinata dalle curve ADT. La dipendenza funzionale di percentuale di massa delle sostanze aggiunte w e le temperature iniziali Ti è stata determinata dalla regressione lineare. Per tutti i campioni sono stati determinati i coefficienti di determinazione, i quali valgono R2 = 0,62 per i campioni di sardina surimi mischiati con il carageno κ e con il destrosio per varie percentuali di massa. Il più grande abbassamento crioscopico di temperatura iniziale di congelamento rappresentano i campioni di sardina surimi con l’aggiunta di carageno κ (w = 0,5%) e il 10% di polidestrosi, e quello vale -2,75 ºC. I risultati sperimentali sono stati paragonati con i dati dalla letteratura.

Keywords

temperatura iniziale di congelamento; ADT; sardine surimi; polidestrosi; carageno

Hrčak ID:

40647

URI

https://hrcak.srce.hr/40647

Publication date:

1.11.2008.

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