Preliminary communication

Organoleptička ocjena slavonskog domaćeg kulena od crne slavonske i bijelih svinja

Danijel Karolyi orcid.org/0000-0003-0409-9071 ; Department of Animal Science, Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia
Damir Kovačić ; Department of Agricultural Marketing, Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia

Abstract

Crna slavonska svinja bila je nekada najbrojnija pasmina na području Slavonije te se uvelike koristila za proizvodnju masti i izvornih mesnih proizvoda, kao što je kulen. Danas je ova pasmina rijetka a kulen i drugi proizvodi rade se uglavnom iz mesa produktivnijih bijelih pasmina svinja. Međutim, proizvodi lokalnih pasmina i održivih sustava uzgoja posljednjih godina ponovno pobuđuju sve veći interes europske javnosti i potrošača te i kod nas iznova oživljava uzgoj crne slavonske svinje za proizvodnju izvornih mesnih proizvoda. U ovom radu ocjenjivana su organoleptička svojstva slavonskog domaćeg kulena proizvedenog od mesa crne slavonske pasmine i njezinih križanaca te bijelih modernih pasmina i križanaca svinja. Ocjenjivanje su proveli ocjenjivači s prethodnim iskustvom u ocjenjivanju kulena. Na skali od 1 do 5 ocjenjivani su vanjski izgled, vanjski miris, struktura pod opipom, unutrašnji miris, izgled presjeka, struktura u ustima, okus i aroma te zaostali okus u ustima. Temeljem prosječne ocjene pojedinog svojstva te koeficijenta važnosti svojstva izračunata je ukupna ocjena kvalitete kulena. Usporedba rezultata ocjene organoleptičkih svojstava testirana je neparametrijski a ukupne ocjene Studentovim t – testom. Kulen od crne slavonske i modernih bijelih pasmina i križanaca svinja slično je ocijenjen za većinu organoleptičkih svojstava kao i za ukupnu kakvoću te u uvjetima provedenog testiranja nije utvrđen utjecaj genotipa svinja na organoleptička svojstva kulena. Za dobivanje daljnjih spoznaja o organoleptičkoj kakvoći i drugim svojstvima mesa i proizvoda od crnih slavonskih svinja istraživanja treba nastaviti a samu pasminu i proizvode marketinški razvijati, promovirati i zaštititi. To bi, samo po sebi moglo predstavljati najbolji put za dugoročnu zaštitu i opstanak crne slavonske pasmine svinja.

Keywords

crna slavonska svinja; slavonski kulen; organoleptička svojstva

Hrčak ID:

40666

URI

https://hrcak.srce.hr/40666

Publication date:

1.11.2008.

Article data in other languages: english german italian

Visits: 4.593 *