Preliminary communication
Organoleptische Bewertung der slawonischen einheimischen Schwartenmagenwurst von schwarzen und weissen Schweinen
Danijel Karolyi
orcid.org/0000-0003-0409-9071
; Department of Animal Science, Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia
Damir Kovačić
; Department of Agricultural Marketing, Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia
Abstract
Das schwarze slawonische Schwein war früher die zahlreichste Rasse auf dem Gebiet Slawoniens. Es wurde zur Erzeugung von Fett und Fleischerzeugnissen, wie z.B. Schwartenmagenwurst „Kulen“, benutzt. Heute ist diese Rasse selten. „Kulen“ und andere Erzeugnisse werden aus Fleisch der produktiveren weißen Schweinerassen hergestellt. Die Erzeugnisse der örtlichen Rassen und der erhaltenen Systeme der Zucht wecken aber in den letzten Jahren wieder das Interesse der europäischen Öffentlichkeit und der Verbraucher und bei uns wird erneut die Zucht des schwarzen slawonischen Schweines zur Erzeugung von ursprünglichen Fleischprodukten ins Leben gerufen. In dieser Arbeit sind organoleptische Eigenschaften der slawonischen einheimischen Schwartenmagenwurst „Kulen“ bewertet, erzeugt aus Fleisch der schwarzen slawonischen Rasse und deren Hybriden sowie der weißen modernen Rassen und deren Hybriden. Die Bewertung führten erfahrene Bewerter für „Kulen“ durch. Auf der Skala von 1 bis 5 wurden bewertet: das äußere Aussehen, der äußere Geruch, die Struktur beim Betasten, der innere Geruch, das Aussehen des Durchschnittes, die Struktur im Mund, der Geschmack, das Aroma und der hinterbliebene Geschmack im Mund. Auf Grund der durchschnittlichen Bewertung der einzelnen Eigenschaft und des Koeffizientes der Eigenschaftswichtigkeit wurde die gesamte Bewertung von „Kulen“ ausgerechnet. Der Vergleich der Bewertungsresultate der organoleptischen Eigenschaften wurde unparameter und die gesamten Bewertungen durch Student-t-Test getestet. „Kulen“ aus dem Fleisch des schwarzen und der modernen weißen Rassen sowie deren Hybriden wurde ähnlich für die Mehrheit der organoleptischen Eigenschaften sowie für die gesamte Qualität bewertet. In den Bedingungen des durchgeführten Testens wurde kein Einfluss des Genotypus der Schweine auf organoleptische Eigenschaften von „Kulen“ festgestellt. Zwecks weiterer Erfahrungen über die organoleptische Qualität und anderer Eigenschaften von Fleisch und Erzeugnissen aus dem Flesich des schwarzen slawonischen Schweines soll die Forschung weiter durchgeführt werden. Die Rasse und die betreffenden Erzeugnisse sollen seitens Marketing geforscht und bearbeitet werden. Die Erzeugnisse sollen promoviert und geschützt werden. Dies sollte der beste Weg für eine langfristige Beschützung und Existenz der Rasse des schwarzen slawonischen Schweines darstellen.
Keywords
das schwarze slawonische Schwein; die Schwartenmagenwurst „Kulen“; organoleptische Eigenschaften
Hrčak ID:
40666
URI
Publication date:
1.11.2008.
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