Izvorni znanstveni članak

Fermentirane kobasice proizvedene u domaćinstvu - mikrobiološka kakvoća

Nevijo Zdolec orcid.org/0000-0001-7413-8115 ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Mirza Hadžiosmanović ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Lidija Kozačinski ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Željka Cvrtila ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Ivana Filipović ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Kristina Leskovar ; Veterinarska stanica Vrbovec, Kolodvorska 68, Vrbovec
N. Vragović ; Centar za analitiku rezidua, Medvedgradska 49, Zagreb
Dank Budimir ; Zavod za javno zdravstvo Primorsko goranske županije, Krešimirova 52A, Rijeka

Sažetak

U ovom radu istražene su mikrobiološke promjene tijekom 90-dnevnog zrenja tradicionalnih fermentiranih kobasica proizvedenih u domaćinstvu. U sirovini i kobasicama određivan je broj aerobnih mezofilnih bakterija, bakterija mliječne kiseline, koagulaza negativnih koka, enterokoka, kvasaca, sulfitreducirajućih klostridija, enterobakterija, S. aureus, Pseudomonas spp., te prisutnost Salmonella spp. i Listeria monocytogenes primjenom standardnih mikrobioloških metoda. U mesu, masnom tkivu te pripremljenom nadjevu zabilježeno je značajno mikrobiološko onečišćenje – enterobakterijama (3,47- 3,54 log10 CFU/g), enterokokima (2,00-4,43 log10 CFU/g), klostridijama (1-2 log10 CFU/g) i S. aureus (2,6-3,47 log10 CFU/g). U nadjevu kobasica tijekom zrenja broj se bakterija mliječne kiseline s početnih 4,5 log10 CFU/g višestruko povećao do 21. dana i ostao ustaljen (8 log10 CFU/g) do kraja proizvodnog procesa (90. dan). Promjene ukupnog broja bakterija pratile su trend promjena bakterija mliječne kiseline. Populacija enterokoka se nakon 21. dana zrenja smanjivala progresivno i u gotovom proizvodu bila za 1,7 log manja u odnosu na početni broj. Populacija kvasaca (> 5 log10 CFU/g) i koagulaza negativnih koka (3,5 log10 CFU/g) nije se značajno mijenjala tijekom zrenja. Enterobakterije su utvrđene u nadjevu do 60. dana, S. aureus do 33. dana, a sulfitreducirajuće klostridije do 8. dana zrenja. U odnosu na istraživanja industrijskih brzofermentiranih kobasica, tradicionalno proizvedene kobasice u domaćinstvu pokazuju lošiju higijensku kakvoću sirovine i pripremljenog nadjeva, te polaganiji proces acidifikacije s posljedičnim sporijim potiskivanjem nepoželjne mikroflore. Mikrobiološki nalaz kobasica na kraju proizvodnog procesa zadovoljavao je odredbe Pravilnika o mikrobiološkim standardima za namirnice (NN 46/94; 20/01; 40/01; 125/03; 32/04).

Ključne riječi

domaće fermentirane kobasice; mikrobiološka kakvoća

Hrčak ID:

21259

URI

https://hrcak.srce.hr/21259

Datum izdavanja:

15.12.2007.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 3.364 *