Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.33128/pc.29.1-4.2

Senzorska evaluacija čipsa od tradicionalnih sorti jabuke iz kolekcijskog nasada Šašinovec

Jelena Gadže orcid.org/0000-0003-2838-9217 ; Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu , Zagreb
Dora Murtić ; Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu , Zagreb
Jana Šic Žlabur orcid.org/0000-0002-3232-585X ; Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Kristina Batelja Lodeta orcid.org/0000-0002-8488-3490 ; Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Martina Skendrović Babojelić orcid.org/0000-0002-8929-1216 ; Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska

Sažetak

Jabuka je najraširenija voćna vrsta na području Republike Hrvatske, a čips od jabuke, uz sok, jedan je od najzastupljenijih proizvoda ove voćne vrste na tržištu. Sortiment jabuke značajno se razlikuje u kemijskim i senzorskim svojstvima, a to u konačnici definira karakteristike i specifičnosti proizvoda. S obzirom na zahtjeve potrošača, tržište sve više traži proizvode jedinstvenih aroma, prilikom čega do značaja dolaze i sorte koje nisu toliko zastupljene u proizvodnji. Pretpostavka je da postoje razlike u organoleptičkim svojstvima čipsa od jabuke između tradicionalnih sorata, te je prije plasmana na tržište važno provesti senzorsko ocjenjivanje. Cilj rada je bio izvršiti senzorsko ocjenjivanje čipsa od pet tradicionalnih sorti jabuke ('Brutnika', 'Majdofija', 'Winston', 'Muškatnica', 'Petrovnjača') uzgojenih u kolekcijskom nasadu Agronomskog fakulteta u Zagrebu, u mjestu Šašinovec i usporediti ih s komercijalno dostupnim uzorkom čipsa od jabuke. Degustacija i senzorno ocjenjivanje čipsa od jabuke provedeno je na uzorku od 27 potrošača (51,85 % muških i 48,15 % ženskih) iz različitih krajeva Hrvatske u rasponu od 18 do 49 godine. Ocjenjivači su senzornim testom preferencije potrošača pomoću „hedonističke skale“ ocijenili: čvrstoću, hrskavost, brašnavost, miris, kiselost, slatkoću, harmoniju okusa, opći dojam te vanjska obilježja čipsa (oblik, veličinu, boju te opći dojam izgleda). Utvrđeno je kako je komercijalni uzorak čipsa od jabuke dobio najveće ocjene u usporedbi s čipsom od tradicionalnih sorti jabuka. Čips od tradicionalne sorte 'Winston’ najbolje je ocijenjen, a najniže ocjene dobio je čips od tradicionalne sorte 'Brutnika’. Dobiveni rezultati ukazuju na raznolikost senzorskih i fizikalno-kemijskih svojstava čipsa od različitih sorti jabuke.

Ključne riječi

jabuka; čips; evaluacija; senzorika

Hrčak ID:

345543

URI

https://hrcak.srce.hr/345543

Datum izdavanja:

12.3.2026.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 202 *