Izvorni znanstveni članak
Mikrobiološka karakterizacija trajnih kobasica od konjskog mesa
Damir Alagić
; Visoko gospodarsko učilište u Križevcima, M. Demerca 1, Križevci
Miomir Stojnović
; Visoko gospodarsko učilište u Križevcima, M. Demerca 1, Križevci
Nevijo Zdolec
; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane
Bela Njari
; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane
Ivana Filipović
; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane
Lidija Kozačinski
; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane
Anamaria Ekert Kabalin
; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za stočarstvo
Glorija Ćorić-Alagić
; Obrtnička škola Koprivnica, Trg Slobode 7, Koprivnica
Natalija Vragović
; EC Inspekt, Zagreb
Sažetak
Sažetak Cilj ovog rada bio je istražiti mikrobiološke promjene u trajnim kobasicama od konjskog mesa prema fazama zrenja i sezoni proizvodnje, determinirati bakterije mliječne kiseline i ispitati njihov inhibicijski potencijal prema bakteriji Listeria monocytogenes. Sezona proizvodnje značajno je utjecala na ukupni broj bakterija, broj bakterija mliječne kiseline, koagulaza negativnih koka, enterokoka i kvasaca u gotovom proizvodu (p<0,05). Bakterije mliječne kiseline bile su najbrojnija mikrobna populacija u nadjevu, uz značajan broj kvasaca i koagulaza negativnih koka. Najčešće izolirana vrsta bakterija mliječne kiseline bila je Lactobacillus plantarum (56 %), a potom Weisella confusa (26 %), Lactobacillus fermentum (6 %), Lactobacillus pentosus (6 %), Lactococcus lactis subsp. lactis (2 %), Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii (2 %) i Weisella viridescens (2 %). Najsnažnije inhibicijsko djelovanje prema L. monocytogenes in vitro pokazali su izolati laktobacila. Dobiveni rezultati mogu poslužiti boljem razumijevanju specifičnosti fermentacije kobasica od konjskog mesa u odnosu na druge vrste mesa te poslužiti u postupku standardizacije proizvodnje.
Ključne riječi
konji; trajne kobasice; bakterije mliječne kiseline; inhibicija
Hrčak ID:
80796
URI
Datum izdavanja:
9.12.2011.
Posjeta: 3.037 *