Ostalo
Apporto giornaliero di sale Mediante il consumo dei salumi tradizionali in Croazia
Doc. Jelka Pleadin
orcid.org/0000-0002-0768-0462
; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, 10000 Zagreb;
Prof. Olivera Koprivnjak
; Medicinski fakultet, Sveučilište u Rijeci, Ulica Braće Branchetta 20, 51000 Rijeka;
Ana Tomljanović
; Medicinski fakultet, Sveučilište u Rijeci, Ulica Braće Branchetta 20, 51000 Rijeka;
Prof. Greta Krešić
; Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija, Sveučilište u Rijeci, Primorska 42, 51410 Opatija
Andrea Gross-Bošković
Vlatka Buzjak Služek prehrambene tehnologije
; Hrvatska agencija za hranu, Ulica Ivana Gundulića 36, 31000 Osijek;
Prof. Dragan Kovačević
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayerau Osijeku, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Sažetak
Obiettivo di questa ricerca era quello di stabilire la frazione massica di sale da cucina (NaCl) contenuta nei salumi tradizionali appartenenti
alle categorie delle salsicce e dei salami stagionati, dei prodotti di carne essiccati a media e lunga conservazione e della pancetta (speck, bacon) originari delle aziende agroalimentari a conduzione familiare di tre aree produttive della Croazia: Istria e Dalmazia, Croazia centrale e orientale. È stata determinata la frazione massica del sale in 124 campioni di salumi tradizionali, sono stati accertati i valori per tipologia di prodotto e di area di produzione correlati al consumo medio giornaliero di prodotti di carne in Croazia e alla dose giornaliera consigliata di sale. I risultati dell’analisi hanno accertato una maggiore percentuale di sale nei prodotti di carne essiccati (6,16±0,68%), seguiti dalla pancetta (speck, bacon) (5,30±0,71%) e, per nire, dalle salsicce e dai salami stagionati (4,20±0,60%). Non è stata evidenziata alcuna di#erenza statisticamente signicativa (p > 0,05) nella percentuale di sale tra le salsicce e i salami caserecci e i “kulen”. Nella categoria dei prodotti di carne essiccati a media e lunga conservazione, è stata evidenziata una percentuale maggiore statisticamente signicativa (p < 0,05) di sale nel prosciutto cotto essiccato e nel prosciutto crudo (“pršut”) rispetto al capocollo, alla spalla e alla lonza di maiale essiccati e al capocollo
a#umicato. Nella categoria dalla pancetta (speck, bacon), tra il bacon, lo speck e la pancetta non è stata riscontrata alcuna di#erenza
statisticamente signicativa (p > 0,05). Le percentuali di sale nelle medesime tipologie di salume, in dipendenza dell’area produttiva della
Croazia, non hanno fatto riscontrare di#erenze statisticamente signicative, il che è dovuto alla similitudine delle ricette e delle tecnologie di produzione utilizzate nelle diverse aree produttive. I risultati della ricerca confermano che i salumi tradizionali appresentano una signicativa fonte di sale e che, pertanto, ai ni della tutela della salute umana, vanno consumati con moderazione.
Ključne riječi
frazione massica del sale; salumi tradizionali; salsicce e salami; prodotti di carne essiccati; pancetta (speck, bacon); apporto giornaliero; abitudini alimentari
Hrčak ID:
152385
URI
Datum izdavanja:
20.12.2015.
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