Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.17113/ftb.54.02.16.4336
Kakvoća kruha obogaćenog zrnima žitarica fermentiranim s pomoću gljive Antrodia salmonea
Rao-Chi Chien
; National Chung Hsing University (NCHU), Taichung, Taiwan, R.O.C.
Enkhjargal Ulziijargal
; National Chung Hsing University (NCHU), Taichung, Taiwan, R.O.C.
Jeng-Leun Mau
; National Chung Hsing University (NCHU), Taichung, Taiwan, R.O.C.
Sažetak
Tijekom pripreme kruha od pšeničnog brašna dio je brašna (7 %) zamijenjen zrnima heljde, zobi, pšenice i klicama riže, fermentiranim na čvrstoj podlozi s pomoću gljive Antrodia salmonea, ili micelijem gljive. Pritom nisu zamijećene razlike u kemijskom sastavu, teksturi i udjelu nehlapljivih sastojaka arome uzoraka kruha. No, kruh s dodacima vizualno se razlikovao od bijelog kruha. Uzorci kruha obogaćenog fermentiranim žitaricama imali su slična toplinska svojstva, koja su se razlikovala od onih bijelog kruha ili kruha s micelijem gljiva. Kruh s fermentiranim žitaricama sadržavao je 0,92-1,96 μg adenozina; 24,53-30,12 μg ergosterola; 2,16-3,18 μg ergotioneina i 2,20-2,45 μg γ-aminomaslačne kiseline u gramu suhe tvari. Kruh s micelijem gljiva sadržavao je uz navedene spojeve i 0,43 μg lovastatina u gramu suhe tvari. Bijeli kruh i kruh obogaćen fermentiranim žitaricama dobili su slične senzorke ocjene. Zaključeno je da se fermentirana zrna žitarica mogu dodati kruhu radi dobivanja proizvoda dodane vrijednosti.
Ključne riječi
Antrodia salmonea; micelij; ferementirana zrna žitarica; kruh; boja; senzorska procjena
Hrčak ID:
160354
URI
Datum izdavanja:
24.6.2016.
Posjeta: 1.595 *