Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.21.2.4
Utjecaj sastojaka i homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s kašom banane
Tihomir Moslavac
; Prehrambeno - tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Osijek
Jurislav Babić
; Prehrambeno - tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Osijek
Tanja Marković
; Prehrambeno - tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Osijek
Ana Mrgan
; Veleučilište u Požegi, Požega
Anastazija Konjarević
; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Vinkovci, Vinkovci
Sažetak
Reološka mjerenja su vrlo važna u prehrambenoj industriji kao sredstvo za fizičku karakterizaciju
sirovine prije prerade, za poluproizvode tijekom proizvodnje i za gotovu hranu. U ovom radu istraživan je
utjecaj sastojaka i procesnih parametara homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s kašom
banane. Za izradu salatne majoneze korištene su različite vrste biljnih ulja: suncokretovo ulje, bučino ulje i
rižino ulje. Mehanički proces homogenizacije salatne majoneze proveden je pri sobnoj temperaturi. Salatna
majoneza sa 65 % uljnom fazom izrađena je po tradicionalnoj recepturi bez dodanog konzervansa čime
je trajnost proizvoda vremenski ograničena. Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom
viskozimetru s koncentričnim cilindrima, pri temperaturama 25 °C i 10 °C. Iz dobivenih podataka izračunati
su reološki parametri: prividna viskoznost, koeficijent konzistencije i indeks tečenja. Rezultati istraživanja
pokazuju da osnovni sastojci utječu na reološka svojstva salatne majoneze s kašom banane. Porastom
brzine rotora i vremena trajanja procesa homogenizacije mijenjaju se reološka svojstva salatne majoneze.
Ključne riječi
salatna majoneza; reološka svojstva; proces homogenizacije; sastojci majoneze; kaša banane
Hrčak ID:
219778
URI
Datum izdavanja:
29.4.2019.
španjolski engleski talijanski njemački
Posjeta: 2.119 *