Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.23.3.3
Efecto de las diferencias tecnológicas en las propiedades químicas y sensoriales de la carne rostizada Dalmatinska pečenica
Marina Krvavica
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin, Hrvatska
Rea Kotlar
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin, Hrvatska
Marijana Drinovac Topalović
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin, Hrvatska
Mladenka Šarolić
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin, Hrvatska
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str. 210-233
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APA 6th Edition
Krvavica, M., Kotlar, R., Drinovac Topalović, M. i Šarolić, M. (2021). Efecto de las diferencias tecnológicas en las propiedades químicas y sensoriales de la carne rostizada Dalmatinska pečenica. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 23. (3.), 210-233. https://doi.org/10.31727/m.23.3.3
MLA 8th Edition
Krvavica, Marina, et al. "Efecto de las diferencias tecnológicas en las propiedades químicas y sensoriales de la carne rostizada Dalmatinska pečenica." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. 23., br. 3., 2021, str. 210-233. https://doi.org/10.31727/m.23.3.3. Citirano 17.08.2024.
Chicago 17th Edition
Krvavica, Marina, Rea Kotlar, Marijana Drinovac Topalović i Mladenka Šarolić. "Efecto de las diferencias tecnológicas en las propiedades químicas y sensoriales de la carne rostizada Dalmatinska pečenica." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu 23., br. 3. (2021): 210-233. https://doi.org/10.31727/m.23.3.3
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Krvavica, M., et al. (2021). 'Efecto de las diferencias tecnológicas en las propiedades químicas y sensoriales de la carne rostizada Dalmatinska pečenica', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 23.(3.), str. 210-233. https://doi.org/10.31727/m.23.3.3
Vancouver
Krvavica M, Kotlar R, Drinovac Topalović M, Šarolić M. Efecto de las diferencias tecnológicas en las propiedades químicas y sensoriales de la carne rostizada Dalmatinska pečenica. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2021 [pristupljeno 17.08.2024.];23.(3.):210-233. https://doi.org/10.31727/m.23.3.3
IEEE
M. Krvavica, R. Kotlar, M. Drinovac Topalović i M. Šarolić, "Efecto de las diferencias tecnológicas en las propiedades químicas y sensoriales de la carne rostizada Dalmatinska pečenica", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.23., br. 3., str. 210-233, 2021. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.23.3.3
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Sažetak
En el proceso de registro de la indicación geográfica (IGP) de la carne rostizada Dalmatinska pečenica, se realizó una investigación con el objetivo de determinar el impacto de las diferencias tecnológicas en la composición química y propiedades sensoriales del producto final. Por lo tanto, en tres instalaciones en el área de tres condados dálmatas, se produjeron 35 carnes rostizadas Dalmatinska pečenica, divididos en 7 grupos, que se diferenciaron en el peso inicial de las materias primas, la composición y cantidad de la mezcla de salazón / salmuera y la duración de las fases tecnológicas individuales. Después del procesamiento, se tomaron muestras de carne rostizada de cada grupo y se determinó la proporción de grasa, proteína, ceniza, agua y NaCl. La evaluación del perfil sensorial de carne rostizada Dalmatinska pečenica mediante análisis sensorial descriptivo fue realizada por un panel profesional de 11 miembros. Los análisis químicos determinaron la siguiente composición química básica media de la carne rostizada Dalmatinska pečenica: 5.68% de grasa, 41.60% de proteína, 44.80% de agua y 7.63% de ceniza, y el NaCl estuvo representado por un promedio de 6.17%. Las carnes rostizadas Dalmatinska pečenica producidas de materias primas más pesadas (peso inicial ≥3.5 kg) contenían más grasa y agua intramuscular (P <0.05) y menos proteína (P <0.05). Cuanto menor sea el peso inicial de la carne rostizada Dalmatinska pečenica y mayor el consumo de salazón / salmuera por kg de carne cruda, mayor será el contenido de NaCl en la carne rostizada Dalmatinska pečenica madura, y la duración de la fase de salazón / salmuera no aumentará significativamente el contenido de NaCl en la carne rostizada Dalmatinska pečenica. El análisis sensorial determinó el perfil sensorial y las propiedades sensoriales típicas de la carne rostizada Dalmatinska pečenica, de las cuales, además de la forma y el color cilíndrico característicos, destacan la consistencia firme y elástica, la estructura compacta, la sección transversal roja uniforme, el sabor ligeramente salado, la suavidad y la solubilidad al masticar, y el aroma característico de los productos cárnicos crudos-curados con un aroma ahumado levemente pronunciado. La carne rostizada Dalmatinska pečenica, producida de materias primas más pesadas (≥3,5 kg) utilizando una mezcla de sal marina y nitrito con especias y antioxidantes, con mayor contenido de grasa intramuscular y salinidad leve, obtuvo la puntuación media más alta (5,88 sobre 6 posibles), junto con todos los indicadores individuales de propiedades sensoriales también calificados como los más altos en relación con otros grupos (P <0.05). El coeficiente de correlación (r) mostró que cuanto mayor es el contenido de grasa intramuscular en el hígado, mayor son la evaluación del aspecto transversal (r = 0,48), el olor (r = 0,24), la textura (r = 0,28), el sabor y el aroma (r = 0,44), la impresión general (r = 0,36) y la puntuación media (r = 0,30). Estos datos confirman el efecto positivo del contenido de grasa intramuscular (el veteado) sobre las propiedades sensoriales de la carne rostizada Dalmatinska pečenica. Las diferencias examinadas en la tecnología del procesamiento tuvieron un efecto estadísticamente significativo sobre los parámetros de composición química y propiedades sensoriales de la carne rostizada Dalmatinska pečenica.
Ključne riječi
carne rostizada Dalmatinska pečenica; indicación geográfica protegida (IGP); composición química; perfil sensorial
Hrčak ID:
258965
URI
https://hrcak.srce.hr/258965
Datum izdavanja:
7.6.2021.
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