Izvorni znanstveni članak
Innovaciones en la industria cárnica: Colorantes naturales para salchichas orgánicas sin nitritos
Tina Perko
; Izobraževalni center Piramida Maribor, Višja strokovna šola, Srednja šola za prehrano in živilstvo, Maribor, Slovenija
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* Autor za dopisivanje.
Sažetak
El propósito de la investigación fue producir salchichas (ing. hot dogs) en las que se ha alterado la composición de la emulsión cárnica y comparar sus propiedades sensoriales y calidad microbiológica. Para este propósito, se prepararon tres emulsiones diferentes. La emulsión de control (muestra 1) fue preparada según la receta para productos de carne de res orgánica. Se añadió polvo de remolacha a la segunda emulsión (muestra 2). En la tercera emulsión (muestra 3), se reemplazó la mitad de la sal marina yodada por sal con nitrito. Los productos se analizaron para determinar el número total de microorganismos en los días 1, 7, 14 y 21 de almacenamiento. También se evaluó la calidad sensorial de las salchichas hot dogs producidas.
Ključne riječi
emulsión cárnica; sal marina yodada; remolacha; nitrito de sodio; evaluación sensorial; análisis microbiológico
Hrčak ID:
319510
URI
Datum izdavanja:
15.7.2024.
engleski hrvatski njemački talijanski
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