Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.26.6.4
Utjecaj metode dimljenja i anatomske lokacije na sadržaj policikličkih aromatskih ugljikovodika u turopoljskoj šunki
Danijel Karolyi
orcid.org/0000-0003-0409-9071
; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
*
Sandra Petričević
orcid.org/0000-0002-5664-6367
; Croatian Veterinary Institute, Regional institute Split, Split, Croatia
Zoran Luković
orcid.org/0000-0001-5447-3637
; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Dubravko Škorput
orcid.org/0000-0002-1217-8901
; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Ana Kaić
orcid.org/0000-0003-0509-431X
; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Krešimir Salajpal
; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Marjeta Čandek-Potokar
orcid.org/0000-0003-0231-126X
; Agricultural Institute of Slovenia, Ljubljana, Slovenia
* Dopisni autor.
Sažetak
Kako bi se podržao održiviji uzgoj lokalne turopoljske svinje, pasminu je potrebno vrednovati kroz mesne proizvode visoke dodane vrijednosti, kao što je dimljena i sušena turopoljska šunka. Do danas postoji vrlo malo spoznaja o kvaliteti i sigurnosti dimljene turopoljske šunke, uključujući podatke o sadržaju i distribuciji potencijalnih kontaminanata poput policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) iz dima. Stoga je cilj ovog rada bio istražiti utjecaj načina dimljenja (tradicionalnog ili industrijskog) i anatomske lokacije (M. biceps femoris - BF ili M. semimembranosus - SM) na sadržaj PAH-ova u turopoljskoj šunki. Sve šunke (n=15) proizvedene su na isti način, a razlikovale su se samo u postupku dimljenja; tradicionalni način iznad ložišta (skupina TRAD, n=5) ili u komori za dimljenje (skupina IND: A - standardno dimljenje, n=5 ili B - 50% smanjeno dimljenje, n=5). Sadržaj PAH (μg/kg) određen je i kvantificiran metodom tekućinske kromatografije visoke učinkovitosti s fluorescencijskom detekcijom (HPLC-FLD). U analizi podataka korištena je dvostruka analiza varijance (GLM procedura statističkog paketa SAS) s fiksnim efektima dimljenja (S), mišića (M) i njihove interakcije (SxM). Od istraživanih PAH-ova detektirano je 14 spojeva. Rezultati su pokazali da TRAD šunke imaju više razine antracena (Ant), krizena (Chr), benzo[b]fluorantena (BbFA), benzo[a]pirena (BaP) i zbroja benz[a]antracena (BaA), Chr i BaP (PAH 4) u odnosu na šunke iz A i B IND skupine. TRAD šunke također su imale veći sadržaj acenaftena (Acp), fenantrena (Phen), pirena (Py), BaA i ukupnih PAH-ova nego IND B šunke. U usporedbi s BF, SM mišić je imao veći sadržaj naftalena (Nap), fluorena (Flu), Acp, Phen, Ant, fluorantena (Flt), Py, BaA, benzo[k]fluorantena (BkFA), benzo[ghi]perilena (BghiP), kao i viši sadržaj ukupnih PAH-ova. Međutim, primijećena je značajna interakcija SxM za sadržaj Phen i Ant, koji je bio veći samo u SM mišiću TRAD šunki. Zaključno, provedeno istraživanje pokazuje značajan utjecaj načina dimljenja i anatomske lokacije na sadržaj PAH-ova u analiziranim turopoljskim šunkama, poglavito u obliku nižeg sadržaja BaP-a i PAH4 u svim industrijski dimljenim šunkama u usporedbi s tradicionalno dimljenim šunkama, te višim razinama lakih PAH-ova, pojedinih teških PAH-ova i ukupnih PAH-ova u vanjskom SM mišiću u usporedbi s unutarnjim BF mišićem. Smanjeno dimljenje u IND šunkama nije utjecalo na sadržaj BaP-a i PAH4, ali je smanjilo sadržaj nekih pojedinačnih i ukupnih PAH-ova. Sve TRAD šunke i IND šunki imale su razine BaP-a ispod dopuštenih granica. Međutim, dvije od pet šunki iz TRAD skupine premašile su limit za ukupni sadržaj PAH4 (30 μg/kg) koji dozvoljava zakonodavstvo EU za tradicionalno dimljene mesne proizvode, što ukazuje na potrebu strože kontrole tradicionalnog procesa dimljenja.
Ključne riječi
šunka; dimljenje mesa; PAH spojevi; mišić; turopoljska svinja
Hrčak ID:
323268
URI
Datum izdavanja:
7.12.2024.
engleski njemački španjolski talijanski
Posjeta: 0 *