hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak

Smanjenje udjela soli u domaćoj slavonskoj kobasici: utjecaj na sastav, fizikalno-kemijska svojstva, boju, teksturu, senzorska svojstva i zdravstvenu ispravnost

Dragan Kovačević ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmeyera u Osijeku, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek
Kristina Suman ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmeyera u Osijeku, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek
Lidija Lenart ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmeyera u Osijeku, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek
Krešimir Mastanjević ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmeyera u Osijeku, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek
Drago Šubarić ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmeyera u Osijeku, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek
Jadranka Frece ; Laboratorij za opću mikrobiologiju i mikrobiologiju namirnica, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb

Puni tekst: hrvatski, pdf (162 KB) str. 244-249 preuzimanja: 810* citiraj
APA 6th Edition
Kovačević, D., Suman, K., Lenart, L., Mastanjević, K., Šubarić, D. i Frece, J. (2011). Smanjenje udjela soli u domaćoj slavonskoj kobasici: utjecaj na sastav, fizikalno-kemijska svojstva, boju, teksturu, senzorska svojstva i zdravstvenu ispravnost. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XIII (4), 244-249. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/72582
MLA 8th Edition
Kovačević, Dragan, et al. "Smanjenje udjela soli u domaćoj slavonskoj kobasici: utjecaj na sastav, fizikalno-kemijska svojstva, boju, teksturu, senzorska svojstva i zdravstvenu ispravnost." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XIII, br. 4, 2011, str. 244-249. https://hrcak.srce.hr/72582. Citirano 15.09.2019.
Chicago 17th Edition
Kovačević, Dragan, Kristina Suman, Lidija Lenart, Krešimir Mastanjević, Drago Šubarić i Jadranka Frece. "Smanjenje udjela soli u domaćoj slavonskoj kobasici: utjecaj na sastav, fizikalno-kemijska svojstva, boju, teksturu, senzorska svojstva i zdravstvenu ispravnost." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XIII, br. 4 (2011): 244-249. https://hrcak.srce.hr/72582
Harvard
Kovačević, D., et al. (2011). 'Smanjenje udjela soli u domaćoj slavonskoj kobasici: utjecaj na sastav, fizikalno-kemijska svojstva, boju, teksturu, senzorska svojstva i zdravstvenu ispravnost', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XIII(4), str. 244-249. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/72582 (Datum pristupa: 15.09.2019.)
Vancouver
Kovačević D, Suman K, Lenart L, Mastanjević K, Šubarić D, Frece J. Smanjenje udjela soli u domaćoj slavonskoj kobasici: utjecaj na sastav, fizikalno-kemijska svojstva, boju, teksturu, senzorska svojstva i zdravstvenu ispravnost. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2011 [pristupljeno 15.09.2019.];XIII(4):244-249. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/72582
IEEE
D. Kovačević, K. Suman, L. Lenart, K. Mastanjević, D. Šubarić i J. Frece, "Smanjenje udjela soli u domaćoj slavonskoj kobasici: utjecaj na sastav, fizikalno-kemijska svojstva, boju, teksturu, senzorska svojstva i zdravstvenu ispravnost", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XIII, br. 4, str. 244-249, 2011. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/72582. [Citirano: 15.09.2019.]
Puni tekst: engleski, pdf (147 KB) str. 270-274 preuzimanja: 199* citiraj
APA 6th Edition
Kovačević, D., Suman, K., Lenart, L., Mastanjević, K., Šubarić, D. i Frece, J. (2011). Salt reduction in Homemade Slavonian Sausage: effect on compositional, physico-chemical, colour and texture parameters, sensory characteristics and hygienic quality. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XIII (4), 270-274. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/72582
MLA 8th Edition
Kovačević, Dragan, et al. "Salt reduction in Homemade Slavonian Sausage: effect on compositional, physico-chemical, colour and texture parameters, sensory characteristics and hygienic quality." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XIII, br. 4, 2011, str. 270-274. https://hrcak.srce.hr/72582. Citirano 15.09.2019.
Chicago 17th Edition
Kovačević, Dragan, Kristina Suman, Lidija Lenart, Krešimir Mastanjević, Drago Šubarić i Jadranka Frece. "Salt reduction in Homemade Slavonian Sausage: effect on compositional, physico-chemical, colour and texture parameters, sensory characteristics and hygienic quality." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XIII, br. 4 (2011): 270-274. https://hrcak.srce.hr/72582
Harvard
Kovačević, D., et al. (2011). 'Salt reduction in Homemade Slavonian Sausage: effect on compositional, physico-chemical, colour and texture parameters, sensory characteristics and hygienic quality', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XIII(4), str. 270-274. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/72582 (Datum pristupa: 15.09.2019.)
Vancouver
Kovačević D, Suman K, Lenart L, Mastanjević K, Šubarić D, Frece J. Salt reduction in Homemade Slavonian Sausage: effect on compositional, physico-chemical, colour and texture parameters, sensory characteristics and hygienic quality. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2011 [pristupljeno 15.09.2019.];XIII(4):270-274. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/72582
IEEE
D. Kovačević, K. Suman, L. Lenart, K. Mastanjević, D. Šubarić i J. Frece, "Salt reduction in Homemade Slavonian Sausage: effect on compositional, physico-chemical, colour and texture parameters, sensory characteristics and hygienic quality", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XIII, br. 4, str. 270-274, 2011. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/72582. [Citirano: 15.09.2019.]

Sažetak
Sažetak
Cilj ovog istraživanja bio je ispitati prihvatljivost domaćih slavonski kobasica sa smanjenim udjelom soli. Ispitan je učinak smanjenja
udjela NaCl-a na senzorska, mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva domaćih slavonskih kobasica. Senzorske analize i korelacijske
matrice (multivarijatna metoda) su provedene kako bi se provjerilo percipiraju li senzorski analitičari utvrđene razlike između kontrolnog
uzorka kobasice (2% NaCl) i kobasica sa smanjenim udjelima NaCl-a u fizikalno-kemijskim svojstvima, boji i teksturi. Prema
rezultatima, može se pretpostaviti da smanjenje udjela NaCl-a utječe na povećanje broja enterobakterija i Staphylococcus aureus
vrste, no ipak, svi su uzorci mikrobiološki ispravni prema važećim zakonskim propisima. Senzorska analiza je pokazala da panelisti
ne osjete značajne razlike u pojedinim senzorskim svojstvima, no kada se uzmu u obzir faktori značajnosti pojedinih svojstava, uzorci
se statistički značajno razlikuju prema ukupnoj ocjeni kvalitete. Najbolje ocjene će dobiti kobasice sa najvišim udjelom soli, najviše
elastičnosti, najmanjeg udjela masti i kolagena. Najveća razlika između uzorka sa smanjenim udjelom soli za 40% i ostalih uzoraka,
u svim pojedinačnim senzorskim svojstvima i ukupnoj ocjeni kvalitete, pokazuju da se smanjenje udjela soli ispod više od 30% ipak
ne preporučuje.

Ključne riječi
domaća slavonska kobasica; redukcija udjela soli; fizikalno-kemijska svojstva; senzorska svojstva; mikrobiološke analize

Hrčak ID: 72582

URI
https://hrcak.srce.hr/72582

[engleski]

Posjeta: 1.368 *