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Izvorni znanstveni članak

Examinación de las características físico-químicas y sensoriales de la salchicha de vlašić mientras el mantenimiento de las salchichas

Marina Krvavica   ORCID icon orcid.org/0000-0002-4431-5958 ; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, Knin
Milijana Bradaš, mag.ing.agr. ; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, Knin
Prof. Jozo Rogošić ; Sveučilište u Zadru, Odjel za ekologiju, agronomiju i akvakulturu, Trg kneza Višeslava 9, Zadar
Tjaša Jug   ORCID icon orcid.org/0000-0001-6933-3370 ; Kmetijsko gozdarski zavod, Pri hrastu 18, Nova Gorica, Slovenija
Doc. Ivan Vnučec   ORCID icon orcid.org/0000-0002-5190-3045 ; Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Svetošimunska 25, Zagreb
Nives Marušić Radovčić ; Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno tehnološki fakultet, Pierotieva 6, Zagreb

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APA 6th Edition
Krvavica, M., Bradaš, mag.ing.agr., M., Rogošić, P.J., Jug, T., Vnučec, D.I. i Marušić Radovčić, N. (2015). Isparljivi spojevi arome ličke janjetine. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVII (3), 238-246. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/141126
MLA 8th Edition
Krvavica, Marina, et al. "Isparljivi spojevi arome ličke janjetine." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XVII, br. 3, 2015, str. 238-246. https://hrcak.srce.hr/141126. Citirano 24.09.2021.
Chicago 17th Edition
Krvavica, Marina, Milijana Bradaš, mag.ing.agr., Prof. Jozo Rogošić, Tjaša Jug, Doc. Ivan Vnučec i Nives Marušić Radovčić. "Isparljivi spojevi arome ličke janjetine." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XVII, br. 3 (2015): 238-246. https://hrcak.srce.hr/141126
Harvard
Krvavica, M., et al. (2015). 'Isparljivi spojevi arome ličke janjetine', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVII(3), str. 238-246. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/141126 (Datum pristupa: 24.09.2021.)
Vancouver
Krvavica M, Bradaš, mag.ing.agr. M, Rogošić PJ, Jug T, Vnučec DI, Marušić Radovčić N. Isparljivi spojevi arome ličke janjetine. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2015 [pristupljeno 24.09.2021.];XVII(3):238-246. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/141126
IEEE
M. Krvavica, M. Bradaš, mag.ing.agr., P.J. Rogošić, T. Jug, D.I. Vnučec i N. Marušić Radovčić, "Isparljivi spojevi arome ličke janjetine", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XVII, br. 3, str. 238-246, 2015. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/141126. [Citirano: 24.09.2021.]
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APA 6th Edition
Krvavica, M., Bradaš, mag.ing.agr., M., Rogošić, P.J., Jug, T., Vnučec, D.I. i Marušić Radovčić, N. (2015). Volatile aroma compounds of Lika lamb. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVII (3), 263-271. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/141126
MLA 8th Edition
Krvavica, Marina, et al. "Volatile aroma compounds of Lika lamb." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XVII, br. 3, 2015, str. 263-271. https://hrcak.srce.hr/141126. Citirano 24.09.2021.
Chicago 17th Edition
Krvavica, Marina, Milijana Bradaš, mag.ing.agr., Prof. Jozo Rogošić, Tjaša Jug, Doc. Ivan Vnučec i Nives Marušić Radovčić. "Volatile aroma compounds of Lika lamb." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XVII, br. 3 (2015): 263-271. https://hrcak.srce.hr/141126
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Krvavica, M., et al. (2015). 'Volatile aroma compounds of Lika lamb', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVII(3), str. 263-271. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/141126 (Datum pristupa: 24.09.2021.)
Vancouver
Krvavica M, Bradaš, mag.ing.agr. M, Rogošić PJ, Jug T, Vnučec DI, Marušić Radovčić N. Volatile aroma compounds of Lika lamb. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2015 [pristupljeno 24.09.2021.];XVII(3):263-271. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/141126
IEEE
M. Krvavica, M. Bradaš, mag.ing.agr., P.J. Rogošić, T. Jug, D.I. Vnučec i N. Marušić Radovčić, "Volatile aroma compounds of Lika lamb", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XVII, br. 3, str. 263-271, 2015. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/141126. [Citirano: 24.09.2021.]

Sažetak
El objetivo de este estudio fue examinar la influencia del período del mantenimiento de 60 días sobre las características físico-químicas y sensoriales de la salchicha de Vlašić. Las muestras de la salchicha fueron mantenidas en la nevera a la temperatura de 4°C y a la humedad relativa del aire hasta 75%. Los análisis de las características físico-químicas fueron hechos el día 1, 15, 30, 45 y 60, y los análisis de las características sensoriales fueron hechos
el día 1, 30 y 60 del mantenimiento. El análisis de la varianza mostró que el período del mantenimiento de 60 días tuvo una influencia significante (p<0,05) sobre todos los parámetros de sostenibilidad, salvo sobre el diámetro y la masa de la salchicha de Vlašić. Los cambios más pronunciados que ocurrieron mientras el mantenimiento se mostraron en el decrecimiento de los valores del pH, en el aumento de la merma y aminoramiento del
contenido del agua. Durante el mantenimiento las salchichas fueron desecadas, lo que resultó en la pérdida del agua y la concentración de la materia seca, con lo que aumentó significativamente el contenido de grasas (p<0,05), de cenizas, de tejido conjuntivo y el NaCl y bajó significativamente el contendido de nitritos residuales. Mientras los 60 días del mantenimiento la salchicha de Vlašić quedó estable desde el punto de vista de los valores del pH (4,65), Aw (0,868) y la salinidad (3,71). La salchicha de Vlašić cumplió con las condiciones de la Directiva según el contenido del agua (>40%), de las proteínas en total (>16%) y de las proteínas del tejido conjuntivo (<20%). La desventaja de esta salchicha es el extremadamente alto contenido de grasas (40%). La calidad sensorial de la salchicha de Vlašić empeoró durante 60 días, pero al final del período fue quilibrada y aceptable.

Ključne riječi
salchicha fermentada; características físico-químicas y sensoriales; el mantenimiento

Hrčak ID: 141126

URI
https://hrcak.srce.hr/141126

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