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Izvorni znanstveni članak

Esame delle proprietà fisico-chimiche e sensoriali delle salsicce “Vlašićke” durante la conservazione

Sabina Operta   ORCID icon orcid.org/0000-0001-5197-7290 ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Mr. Nerma Leko ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Jasmina Tahmaz ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Mr. Mersiha Alkić ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina

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APA 6th Edition
Operta, S., Leko, M.N., Tahmaz, J. i Alkić, M.M. (2015). Ispitivanje fizikalno-kemijskih i senzornih svojstava `Vlašićke´ kobasice tijekom čuvanja. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVII (3), 247-253. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/141127
MLA 8th Edition
Operta, Sabina, et al. "Ispitivanje fizikalno-kemijskih i senzornih svojstava `Vlašićke´ kobasice tijekom čuvanja." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XVII, br. 3, 2015, str. 247-253. https://hrcak.srce.hr/141127. Citirano 23.08.2019.
Chicago 17th Edition
Operta, Sabina, Mr. Nerma Leko, Jasmina Tahmaz i Mr. Mersiha Alkić. "Ispitivanje fizikalno-kemijskih i senzornih svojstava `Vlašićke´ kobasice tijekom čuvanja." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XVII, br. 3 (2015): 247-253. https://hrcak.srce.hr/141127
Harvard
Operta, S., et al. (2015). 'Ispitivanje fizikalno-kemijskih i senzornih svojstava `Vlašićke´ kobasice tijekom čuvanja', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVII(3), str. 247-253. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/141127 (Datum pristupa: 23.08.2019.)
Vancouver
Operta S, Leko MN, Tahmaz J, Alkić MM. Ispitivanje fizikalno-kemijskih i senzornih svojstava `Vlašićke´ kobasice tijekom čuvanja. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2015 [pristupljeno 23.08.2019.];XVII(3):247-253. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/141127
IEEE
S. Operta, M.N. Leko, J. Tahmaz i M.M. Alkić, "Ispitivanje fizikalno-kemijskih i senzornih svojstava `Vlašićke´ kobasice tijekom čuvanja", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XVII, br. 3, str. 247-253, 2015. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/141127. [Citirano: 23.08.2019.]
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APA 6th Edition
Operta, S., Leko, M.N., Tahmaz, J. i Alkić, M.M. (2015). Investigation of physicochemical and sensory properties of `Vlašićka´ sausage during storage. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVII (3), 272-278. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/141127
MLA 8th Edition
Operta, Sabina, et al. "Investigation of physicochemical and sensory properties of `Vlašićka´ sausage during storage." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XVII, br. 3, 2015, str. 272-278. https://hrcak.srce.hr/141127. Citirano 23.08.2019.
Chicago 17th Edition
Operta, Sabina, Mr. Nerma Leko, Jasmina Tahmaz i Mr. Mersiha Alkić. "Investigation of physicochemical and sensory properties of `Vlašićka´ sausage during storage." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XVII, br. 3 (2015): 272-278. https://hrcak.srce.hr/141127
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Operta, S., et al. (2015). 'Investigation of physicochemical and sensory properties of `Vlašićka´ sausage during storage', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVII(3), str. 272-278. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/141127 (Datum pristupa: 23.08.2019.)
Vancouver
Operta S, Leko MN, Tahmaz J, Alkić MM. Investigation of physicochemical and sensory properties of `Vlašićka´ sausage during storage. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2015 [pristupljeno 23.08.2019.];XVII(3):272-278. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/141127
IEEE
S. Operta, M.N. Leko, J. Tahmaz i M.M. Alkić, "Investigation of physicochemical and sensory properties of `Vlašićka´ sausage during storage", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XVII, br. 3, str. 272-278, 2015. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/141127. [Citirano: 23.08.2019.]

Sažetak
Scopo di questo lavoro è esaminare l’incidenza del periodo di conservazione di 60 giorni sulle proprietà fisico-chimiche e sensoriali delle salsicce “Vlašićke”. I campioni di salsiccia esaminati sono stati conservati in cella frigorifera a una temperatura massima di 4 °C e in condizioni di umidità relativa massima del 75%. Le analisi delle proprietà fisico-chimiche sono state eseguite il 1°, il 15°, il 30°, il 45° e il 60° giorno di conservazione, mentre l’analisi sulle proprietà sensoriali è stata eseguita il 1°, il 30° e il 60° giorno di conservazione. L’analisi delle varianze ha dimostrato che il periodo di conservazione di 60 giorni ha inciso significativamente (p<0,05) su tutti gli indicatori di sostenibilità, tranne che sul diametro e sulla massa della salsiccia “Vlašićka”. Le variazioni più significative durante la conservazione si sono avute in ordine all’abbassamento del valore di pH, all’aumento della perdita di massa (calo) e alla riduzione del contenuto di acqua. Durante la conservazione
s’è verificato un prosciugamento della salsiccia, il che ha determinato la perdita d’acqua e la concentrazione delle sostanze secche, con
un sensibile aumento (p<0,05) del contenuto di grassi, cenere, tessuto connettivo e NaCl, ed una sensibile riduzione (p<0,05) del contenuto dei nitriti residui. Durante i 60 giorni di conservazione, la salsiccia “Vlašićka” è rimasta stabile sotto l’aspetto del pH (4,65) e dell’Aw (0,868). Per quanto riguarda il contenuto d’acqua (>40%), di proteine totali (>16%) e di proteine del tessuto connettivo (<20%), la salsiccia “Vlašićka” ha soddisfatto i parametri previsti dal Regolamento. Il punto debole della salsiccia campione è l’eccessiva quantità di grassi (40%). La qualità sensoriale della salsiccia “Vlašićka” è andata peggiorando nel corso dei 60 giorni di conservazione; tuttavia, al termine di questo periodo, è
diventata uniforme e accettabile.

Ključne riječi
salsiccia fermentata; proprietà fisico-chimiche e sensoriali; conservazione

Hrčak ID: 141127

URI
https://hrcak.srce.hr/141127

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