Ostalo
Impatto della massa corporea di suini neri Slavonici alla qualità dei prosciutti Slavonici
Prof. Đuro Senčić
; Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Poljoprivredni fakultet, Zavod za stočarstvo, Petra Svačića 1 d, 31000 Osijek
Danijela Samac
; Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Poljoprivredni fakultet, Zavod za stočarstvo, Petra Svačića 1 d, 31000 Osijek
Andrija Matić, dipl. inž.
; Vukovarsko-srijemska županija. Upravni odjel za poljoprivredu i šumarstvo, Glagoljaška 17, 32 100 Vinkovci
Sažetak
La massa corporea di suini prima della macellazione è uno dei fattori che determinano la qualità di cosce e di prosciutti secchi. La ricerca
era orientata sulla qualità dei prosciutti secchi provenienti da suini ingrassati fino a una massa corporea di 130 kg (n = 10) e a una massa corporea di 180 kg (n = 10). Il rapporto tra i sessi nei gruppi era uguale. La tecnologia di lavorazione di prosciutti consisteva nella salatura (30 giorni), affumicamento a freddo (60 giorni) e nella maturazione (12 mesi). Da suini più pesanti in confronto con quelli meno pesanti, derivano i prosciutti più grassi con un tessuto adiposo sottocutaneo (p<0,01) considerevolmente più spesso (3,10 cm : 1,84 cm), con la carne avente un colore rosso più intenso (CIE a* = 19,02 : 20,44), con più di grasso crudo (13,80% : 7,67%), e con meno di proteine crude (25,83% : 29,20%) e ceneri (8,53% : 12,46%). Le caratteristiche sensoriali dei prosciutti (consistenza, gusto) derivanti da suini più pesanti sono alquanto migliori in confronto con le medesime derivanti da suini meno pesanti. Data la maggiore quantità di grassi sottocutanei, intermuscolari e intramuscolari nei prosciutti prodotti da suini neri slavonici più pesanti (180 kg), e tenendo conto dell’efficienza economica dell’ingrassamento di suini (maggiore apporto del cibo per avere 1 kg di rendimento), è giustificato produrre prosciutti da suini neri slavonici con masse corporee minori (130 kg), da cui vengono prodotti prosciutti con una quantità minore di tessuto adiposo, minor contenuto del grasso intramuscolare e maggior contenuto di proteine in carne e con buone caratteristiche sensoriali.
Ključne riječi
Suino nero slavonico; massa corporea; prosciutto
Hrčak ID:
149287
URI
Datum izdavanja:
1.6.2015.
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