Izvorni znanstveni članak
Physikalische Eigenschaften und oxidationsstatus der dalmatinischen Bratwurst in Abhängigkeit von diversen technologischen Bedingungen
Marina Krvavica
orcid.org/0000-0002-4431-5958
; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
Marko Jelić
; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
Anita Velić
; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
Marija Lučin
; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
Jasenka Gajdoš Kljusurić
orcid.org/0000-0001-6657-7337
; Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno biotehnološki fakultet
Sažetak
Um die Besonderheiten der Verarbeitungstechnologie festzustellen und die Technologie und Qualität der Dalmatinischen Bratwurst zu standardisieren, wurden in drei Verarbeitungsbetrieben auf dem Gebiet von Dalmatien die Eigenschaften der Verarbeitungstechnologie sowie die physikalischen Eigenschaften von Rohstoffen und Fertigprodukten untersucht; als Indikator für die Einwandfreiheit des Produkts und der angewandten Technologie wurde das Niveau der Lipidoxidation der Dalmatinischen Rohwurst bestimmt. Während der Untersuchung wurden die Einzelheiten der technologischen Verfahren aufgezeichnet, die in allen drei Objekten (Objekt A, B und C) identisch oder sehr ähnlich sind, sowie die für einzelne Objekte spezifischen Eigenschaften (Dauer der Salzungsphase: Objekte A und C - 3 Tage, Objekt B - 7; Dauer der Trocknung/Reifung: Objekt A – 45 Tage, Objekt B – 49 Tage, Objekt C 64 Tage) einschließlich der mikroklimatischen Parameter in den Objekten (Temperatur, Feuchtigkeit und Luftströmung). Aufgrund der festgelegten Differenzen in der Technologie wurden die Bratwurstproben in 5 Gruppen eingeteilt und in 3 Objekte verteilt (1. Nitritsalz, Startmasse <3,5kg; 2. Nitritsalz, Startmasse >3,5 kg; 3. Meeressalz, Startmasse>3,5 kg; 4. Nitritsalz+Gewürze; Startmasse<3,5 kg; 5. Nitritsalz+Gewürze; Startmasse>3,5 kg). Während der Verarbeitung wurden folgende technologische Parameter überwacht: Rohstoffqualität (Herkunft, Startmasse, pH-Wert), Kalo in einzelnen Verarbeitungsphasen (Salzung und Trocknung/Reifung), Gesamtkalo bei der Verarbeitung, Qualität der reifen Bratwurst (Masse, Länge, pH-Wert, aw); des Weiteren wurde anhand eines TBA-Tests die Stabilität der Lipidoxidation bei der reifen Dalmatinischen Bratwurst bestimmt. Die Auswertung der Untersuchungsergebnisse hat folgendes gezeigt: die Unterschiede in der Bearbeitungstechnologie in den Objekten beziehen sich auf die Salzung (Zusammensetzung der Salzlake und Dauer der Salzung) und die Dauer der Trocknung/Reifung; die Qualität der Rohstoffe war vorwiegend vergleichbar (Schweinefleisch, Klasse E oder S, mit einem ähnlichen pH-Wert - im Durchschnitt 5,39), mit ähnlichen Startmassen (von 3,52 kg im Objekt B bis zu 3,81 kg im Objekt A), mit Ausnahme des Objekts C (4,5 kg); bedeutende Unterschiede (P<0,05) im Kalo bei der Trocknung/Reifung (T/R) und dem Gesamtkalo (G) der Verarbeitung wurden zwischen den Objekten A (Kalo-T/R 30,89%; Kalo-G 32,78%) und den Objekten B (Kalo-T/R 39,18%; Kalo-G 43,07%) und C (Kalo-T/R 40,43%; Kalo-G 42,09%) festgestellt; der pH-Wert der reifen Bratwurst war in allen drei Objekten und allen Probegruppen ähnlich; ein bedeutend höherer Wert des Parameters aw wurde im Objekt A (0,93) im Vergleich zu den Objekten B (0,88) und C (0,87) festgestellt; der Anteil von Malondialdehyd in den Bratwurstproben war im Objekt C viel höher (0,31) als in den Objekten B und A, was eine Folge der speziellen Verarbeitungstechnologie sein könnte (längste Trocknungs-/Reifungsphase, Salzung ausschließlich mit Meeressalz). In Anbetracht der Tatsache, dass die Dalmatinische Bratwurst in den meisten Verarbeitungsphasen (mit Ausnahme der Phase des Salzens/Pökelns) unter natürlichen mikroklimatischen Bedingungen hergestellt wird, kann aufgrund der niedrigen Wasseraktivität und der niedrigen Lipidoxidation im reifen Produkt konstatiert werden, dass die traditionelle Dalmatinische Bratwurst ein sicheres Produkt ist, das alle vorgeschriebenen Kriterien für Dauerrohwürste erfüllt. In Anbetracht der Unterschiede in der Herstellung sollten die Untersuchungen in dieser Richtung jedenfalls fortgesetzt werden, um die Technologie zu standardisieren und die Qualität der Dalmatinischen Rohwurst anzugleichen und weiter zu steigern.
Ključne riječi
Dalmatinische Bratwurst; physikalische Eigenschaften; Lipidoxidation; TBA-Test
Hrčak ID:
167861
URI
Datum izdavanja:
12.10.2016.
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