Izvorni znanstveni članak
Las calidades físicas y el estado de oxidación de carne rostizada de dalmacia hecha bajo diferentes condiciónes técnicas
Marina Krvavica
orcid.org/0000-0002-4431-5958
; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
Marko Jelić
; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
Anita Velić
; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
Marija Lučin
; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
Jasenka Gajdoš Kljusurić
orcid.org/0000-0001-6657-7337
; Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno biotehnološki fakultet
Sažetak
Las investigaciónes de las características de la tecnología de procesamiento, de las calidades físicas de la materia prima y del producto final fueron hechas en tres instalaciones de procesamiento en Dalmacia con el fin de determinar las especifidades de la tecnología de procesamiento y para la estandarización de la tecnología y calidad de la carne rostizada tradicional de Dalmacia, junto con la determinación del nivel de la oxidación de los lípidos de la carne rostizada tradicional de Dalmacia como el indicador de seguridad del producto. Durante la investigación fueron registrados lo detalles del tratamiento tecnológico, idéntico o similar en todas las instalaciones (A, B y C), junto con los tratamientos específicos para cada instalación (duración de la etapa de salazón: instalaciones A y C – 3 días, instalación B – 7; duración de la etapa de curado/maduración: instalación A – 45 días, instalación B – 49 días, instalación C 64 días) y los parámetros microclimáticos en las instalaciones (temperatura, humedad y flujo del aire). Basado en las determinadas diferencias en la tecnología, las muestras de carne rostizada fueron grupados en 5 grupos y 3 instalaciones (1. nitrito de sodio, masa inicial <3,5kg; 2. nitrito de sodio, masa inicial >3,5 kg; 3. sal marina, masa inicial >3,5 kg; 4. nitrito de sodio+condimento; masa inicial <3,5 kg; 5. nitrito de sodio+condimento; masa inicial >3,5 kg). Durante el procesamiento fueron monitorizados siguientes párametros tecnológicos: calidad de materia prima (origen, masa inicial, pH), merma en cada etapa de procesamiento (salazón y curado/maduración), merma total de procesamiento, calidad de la carne rostizada madura (masa, duración, pH, aw) y basado en los resultados fue determinada la estabilidad oxidativa de los lípidos de la carnerostizada madura. Analizando los resultados de la investigación fue determinado lo siguiente: las tecnologías de procesamiento difieren por instalaciones en manera de hacer salazón (los ingredientes de salmuera y la duración de la fase de salazón) y la duración de la fase de curado/maduración; calidad de materia prima esta generalmente nivelada (la carne de cerdos de clase E o S, de los valores pH similares promedio 5,39), de masas iniciales similares (de 3,52 kg en instalación B a 3,81 kg en instalación A), excepto en instalación C (4,5 kg); las diferencias significantes (P<0,05) en la merma de curado/maduración (C/M) y merma total (T) del procesamiento fueron determinadas entre instalación A (merma - C/M 30,89%; merma - T 32,78%), instalación B (merma - C/M 39,18%; merma - T 43,07%) e instalación C (merma - C/M 40,43%; merma - T 42,09%); pH de la carne rostizada madura fue similar en todas las instalaciones y todos los grupos de muestras; el aw significativamente más alto fue determinado en la carne rostizada de la instalación A (0,93) con respecto a las instalaciones B (0,88) y C (0,87); la proporción de los malonaldehidos en las muestras de la carne rostizada fue significativamente más alto en la instalación C (0,31) que en las instalaciones B y A, lo que puede ser la consecuencia de las especifidades de la tecnología del procesamiento (la fase más larga de curado/maduración, salazón exclusivamente con la sal marina). Visto que la carne rostizada de Dalmacia se produce en las condiciones naturales microclimáticas en la mayoría de las fases del procesamiento (excepto en la fase de salazón), teniendo en cuenta la actividad de agua y el nivel bajo de oxidación de los lípidos en el producto maduro, puede concluirse que la carne rostizada tradicional de Dalmacia es un producto seguro que satisface las condiciones para los productos cárnico crudo-curados. No obstante, visto que existen las diferencias en la producción, es necesario seguir con las investigaciónes en esa dirección para estandarizar la tecnología, y nivelar y mejorar la calidad de la carne rostizada de Dalmacia.
Ključne riječi
carne rostizada de Dalmacia; cualidades físicas; oxidación de los lípidos; prueba TBA
Hrčak ID:
167861
URI
Datum izdavanja:
12.10.2016.
hrvatski engleski njemački talijanski
Posjeta: 2.933 *