Stručni rad
https://doi.org/10.31727/m.20.2.2
La cantidad del azucar en los productos cárnicos del mercado croata
Darja Katulić
; Odjel za biotehnologiju, Sveučilište u Rijeci, Hrvatska
Mladenka Malenica Staver
; Odjel za biotehnologiju, Sveučilište u Rijeci, Hrvatska
Jadranka Frece
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Ksenija Markov
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Lidija Kozačinski
; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Željka Cvrtila
; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Greta Krešić
; Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu u Opatija, Sveučilište u Rijeci, Hrvatska
Lidija Dergestin Bačun
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Tina Lešić
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Jelka Pleadin
orcid.org/0000-0002-0768-0462
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Sažetak
En la producción de productos cárnicos los azúcares se usan para la producción del ácido láctico y para obtener características sensoriales específicas, asegurando la calidad y estabilidad del producto final. El fin de este trabajo fue identificar las diferencias en las cantidades de azúcares sacarosa, glucosa y fructosa en los productos cárnicos de diferentes categorías, disponibles en el mercado croata. Fueron analizadas 140 muestras en total de las categorías de los embutidos crudo-curados (n = 41) y embutidos tratados térmicamente (n=82), junto con los productos cárnicos crudo-curados (n=17). Para la determinación del nivel de los azúcares fue usado el método enzimático validado. En cada grupo de los tres fue determinado el nivel más alto de la sacarosa (0,21 - 0,87%), seguido por el nivel de la fructosa (0,10 - 0,39%) y el nivel más bajo de la glucosa (0,05 - 0,06%). El contenido total del azúcar, la suma de los contenidos de la sacarosa, de la fructosa y de la glucosa, fue 1,32% en la categoría de los embutidos tratados térmicamente, 0,36% en los embutidos crudo-curados y 0,47% en los productos cárnicos crudo-curados. Los resultados de la investigación indican que la cantidad de los azúcares añadidos en los productos cárnicos del mercado croata varía, con los contenidos totales entre 1 y 2%, dependiendo del tipo del producto y de la receta de producción, de acuerdo con los datos de la literatura de otros autores para las mismas categorías de productos cárnicos.
Ključne riječi
azúcares; productos cárnicos; bacterias ácido lácticas; características sensoriales
Hrčak ID:
196220
URI
Datum izdavanja:
20.3.2018.
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