hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.21.2.4

Impatto degli ingredienti e dell’omogeneizzazione sulle proprietà reologiche della maionese da insalata con purea di banana

Tihomir Moslavac ; Prehrambeno - tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Osijek
Jurislav Babić ; Prehrambeno - tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Osijek
Tanja Marković ; Prehrambeno - tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Osijek
Ana Mrgan ; Veleučilište u Požegi, Požega
Anastazija Konjarević ; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Vinkovci, Vinkovci

Puni tekst: hrvatski, pdf (6 MB) str. 170-179 preuzimanja: 176* citiraj
APA 6th Edition
Moslavac, T., Babić, J., Marković, T., Mrgan, A. i Konjarević, A. (2019). Utjecaj sastojaka i homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s kašom banane. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXI (2), 170-179. https://doi.org/10.31727/m.21.2.4
MLA 8th Edition
Moslavac, Tihomir, et al. "Utjecaj sastojaka i homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s kašom banane." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XXI, br. 2, 2019, str. 170-179. https://doi.org/10.31727/m.21.2.4. Citirano 13.08.2020.
Chicago 17th Edition
Moslavac, Tihomir, Jurislav Babić, Tanja Marković, Ana Mrgan i Anastazija Konjarević. "Utjecaj sastojaka i homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s kašom banane." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XXI, br. 2 (2019): 170-179. https://doi.org/10.31727/m.21.2.4
Harvard
Moslavac, T., et al. (2019). 'Utjecaj sastojaka i homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s kašom banane', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXI(2), str. 170-179. https://doi.org/10.31727/m.21.2.4
Vancouver
Moslavac T, Babić J, Marković T, Mrgan A, Konjarević A. Utjecaj sastojaka i homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s kašom banane. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2019 [pristupljeno 13.08.2020.];XXI(2):170-179. https://doi.org/10.31727/m.21.2.4
IEEE
T. Moslavac, J. Babić, T. Marković, A. Mrgan i A. Konjarević, "Utjecaj sastojaka i homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s kašom banane", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XXI, br. 2, str. 170-179, 2019. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.21.2.4

Sažetak
Le misurazioni reologiche sono molto importanti nell’industria alimentare come strumento per la caratterizzazione fisica delle materie prime prima della loro lavorazione, per i semilavorati nel corso della produzione e per i prodotti alimentali finiti. Questa ricerca ha studiato l’impatto del tuorlo dell’uovo, dei componenti del latte, dei vari tipi di carboidrati, della velocità del rotore e del tempo dell’omogeneizzazione sulle proprietà reologiche della maionese da insalata con purea di banana. Per la produzione della maionese da insalata sono state impiegate diverse tipologie di oli vegetali: olio di semi di girasole, olio di semi di zucca e olio di riso. Il processo meccanico di omogeneizzazione della maionese da insalata s’è svolto a temperatura ambiente a 10.000 °/min e nel tempo di 3 minuti. La maionese da insalata con il 65 % di fase oleosa è stata prodotta in base a una ricetta tradizionale che non prevede l’aggiunta di conservanti, da cui discende che la durata del prodotto è limitata. Le misurazioni delle proprietà reologiche sono state eseguite su un rotoviscosimetro a cilindri concentrici alle temperature di 25 °C e 10 °C. Dai dati ottenuti sono stati calcolati i seguenti parametri reologici: viscosità apparente, coefficiente di consistenza e indice di fluidità. I risultati della ricerca mostrano che i componenti del latte, il tuorlo dell’uovo e i vari tipi di carboidrati incidono eccome sulle proprietà reologiche della maionese da insalata con purea di banana. Con l’aumento della velocità del rotore e del tempo di durata del processo di omogeneizzazione, mutano anche le proprietà reologiche della maionese da insalata.

Ključne riječi
maionese da insalata; proprietà reologiche; processo di omogeneizzazione; ingredienti della maionese; purea di banana

Hrčak ID: 219778

URI
https://hrcak.srce.hr/219778

[hrvatski] [engleski] [njemački] [španjolski]

Posjeta: 365 *