hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.21.6.4

Utjecaj različitih genotipa svinja na aromu, boju i sastav masnih kiselina dimljenog pršuta

Nives Marušić Radovčić   ORCID icon orcid.org/0000-0002-4238-0254 ; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Ivna Poljanec ; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Petra Vidinski ; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Katarina Novina ; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Helga Medić ; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska

Puni tekst: engleski, pdf (4 MB) str. 548-561 preuzimanja: 100* citiraj
APA 6th Edition
Marušić Radovčić, N., Poljanec, I., Vidinski, P., Novina, K. i Medić, H. (2019). Influence of different pig genotype on aroma, colour and fatty acid composition of smoked dry-cured ham. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXI (6), 548-561. https://doi.org/10.31727/m.21.6.4
MLA 8th Edition
Marušić Radovčić, Nives, et al. "Influence of different pig genotype on aroma, colour and fatty acid composition of smoked dry-cured ham." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XXI, br. 6, 2019, str. 548-561. https://doi.org/10.31727/m.21.6.4. Citirano 03.12.2020.
Chicago 17th Edition
Marušić Radovčić, Nives, Ivna Poljanec, Petra Vidinski, Katarina Novina i Helga Medić. "Influence of different pig genotype on aroma, colour and fatty acid composition of smoked dry-cured ham." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XXI, br. 6 (2019): 548-561. https://doi.org/10.31727/m.21.6.4
Harvard
Marušić Radovčić, N., et al. (2019). 'Influence of different pig genotype on aroma, colour and fatty acid composition of smoked dry-cured ham', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXI(6), str. 548-561. https://doi.org/10.31727/m.21.6.4
Vancouver
Marušić Radovčić N, Poljanec I, Vidinski P, Novina K, Medić H. Influence of different pig genotype on aroma, colour and fatty acid composition of smoked dry-cured ham. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2019 [pristupljeno 03.12.2020.];XXI(6):548-561. https://doi.org/10.31727/m.21.6.4
IEEE
N. Marušić Radovčić, I. Poljanec, P. Vidinski, K. Novina i H. Medić, "Influence of different pig genotype on aroma, colour and fatty acid composition of smoked dry-cured ham", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XXI, br. 6, str. 548-561, 2019. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.21.6.4

Sažetak
Cilj ovog rada bio je odrediti utjecaj različite pasmine svinja (tropasminski križanac (landras x veliki jorkšir) x durok (LYD) i crna slavonska (CS) svinja) na boju, udio masti i sastav masnih kiselina u dimljenom pršutu te odrediti hlapive spojeve arome. Udio masti određen je metodom po Smedesu, sastav masnih kiselina određen je metodom plinske kromatografije, dok su hlapivi spojevi arome određeni mikroekstrakcijom na čvrstoj fazi (SPME) i plinsko kromatografsko-masenom spektrometrijom (GC-MS). Iako različita pasmina svinja nije pokazala statistički značajnu razliku (p>0,05) u ukupnom udjelu masti, zabilježena je statistički značajna razlika u udjelima pojedinih masnih kiselina. Identificirano je ukupno 103 hlapiva spoja arome, a pripadaju sljedećim grupama kemijskih spojeva: 19 aromatskih ugljikovodika, 17 alifatskih ugljikovodika, 17 ketona, 15 fenola, 14 aldehida, 11 alkohola, 5 kiselina, 2 terpena, 2 estera i 1 spoj sa sumporom. U uzorcima dimljenog pršuta LYD genotipa, najzastupljenije grupe spojeva bile su: aldehidi, fenoli i aromatski ugljikovodici dok su u uzorcima dimljenog pršuta CS najzastupljenije grupe spojeva bile: fenoli, aldehidi i alkoholi.

Ključne riječi
dimljeni pršut; pasmina svinja; aroma; udio masti; masne kiseline

Hrčak ID: 230119

URI
https://hrcak.srce.hr/230119

[engleski] [njemački] [talijanski] [španjolski]

Posjeta: 296 *