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Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.21.6.4

El impacto de diferentes genotipos de los cerdos sobre el aroma, el color y la composición de los ácidos grasos del jamón curado ahumado

Nives Marušić Radovčić   ORCID icon orcid.org/0000-0002-4238-0254 ; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Ivna Poljanec ; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Petra Vidinski ; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Katarina Novina ; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Helga Medić ; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska

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APA 6th Edition
Marušić Radovčić, N., Poljanec, I., Vidinski, P., Novina, K. i Medić, H. (2019). Influence of different pig genotype on aroma, colour and fatty acid composition of smoked dry-cured ham. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXI (6), 548-561. https://doi.org/10.31727/m.21.6.4
MLA 8th Edition
Marušić Radovčić, Nives, et al. "Influence of different pig genotype on aroma, colour and fatty acid composition of smoked dry-cured ham." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XXI, br. 6, 2019, str. 548-561. https://doi.org/10.31727/m.21.6.4. Citirano 02.12.2020.
Chicago 17th Edition
Marušić Radovčić, Nives, Ivna Poljanec, Petra Vidinski, Katarina Novina i Helga Medić. "Influence of different pig genotype on aroma, colour and fatty acid composition of smoked dry-cured ham." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XXI, br. 6 (2019): 548-561. https://doi.org/10.31727/m.21.6.4
Harvard
Marušić Radovčić, N., et al. (2019). 'Influence of different pig genotype on aroma, colour and fatty acid composition of smoked dry-cured ham', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXI(6), str. 548-561. https://doi.org/10.31727/m.21.6.4
Vancouver
Marušić Radovčić N, Poljanec I, Vidinski P, Novina K, Medić H. Influence of different pig genotype on aroma, colour and fatty acid composition of smoked dry-cured ham. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2019 [pristupljeno 02.12.2020.];XXI(6):548-561. https://doi.org/10.31727/m.21.6.4
IEEE
N. Marušić Radovčić, I. Poljanec, P. Vidinski, K. Novina i H. Medić, "Influence of different pig genotype on aroma, colour and fatty acid composition of smoked dry-cured ham", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XXI, br. 6, str. 548-561, 2019. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.21.6.4

Sažetak
El fin de este trabajo fue determinar el impacto de diferentes razas de cerdos (el híbrido de tres razas (el Landrace x la raza de cerdo yorkshire grande) x el Duroc (LYD) y el Cerdo Negro de Eslavonia (CS)) sobre el color, el contenido de grasas y la composición de los ácidos grasos en el jamón curado ahumado y determinar los compuestos aromáticos volátiles. El contenido de grasas fue determinado por el método Smedes, la composición de los ácidos grasos fue determinada por la cromatografía de gases y los compuestos aromáticos volátiles fueron determinados por la microextracción en fase sólida (SPME) y por la cromatografía de gases-espectrometría de masas, GC-MS. Aunque las razas de cerdos diferentes no mostraron las diferencias estadísticamente significativas (p>0,05) en el contenido total de grasas, fue determinada la diferencia estadísticamente significativa en el contenido de varios ácidos grasos. Fueron identificados 103 compuestos aromáticos volátiles en total, pertenecientes a siguientes grupos de compuestos químicos: 19 hidrocarburos aromáticos, 17 hidrocarburos alifáticos, 17 cetonas, 15 fenoles, 14 aldehídos, 11 alcoholes, 5 ácidos, 2 terpenos, 2 ésteres y 1 compuesto de azufre. En las muestras del jamón ahumado del genotipo LYD, los grupos de compuestos más representados fueron: aldehídos, fenoles e hidrocarburos aromáticos, mientras en las muestras del jamón ahumado CS los compuestos más representados fueron: fenoles, aldehídos y alcoholes.

Ključne riječi
jamón ahumado; raza de cerdos; aroma; contenido de grasa; ácidos grasos

Hrčak ID: 230119

URI
https://hrcak.srce.hr/230119

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