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Stručni rad
https://doi.org/10.31727/m.21.6.2

El impacto de las especias a la microflora natural de la “kora” de la carne de carnero durante el proceso tecnológico de la producción

Andrijana Kegalj ; Veleučilište Marko Marulić u Kninu, Hrvatska
Danijel Karolyi ; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Mirna Mrkonjić Fuka ; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Boro Mioč ; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska

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APA 6th Edition
Kegalj, A., Karolyi, D., Mrkonjić Fuka, M. i Mioč, B. (2019). Utjecaj dodatka začina na prirodnu mikrofloru „kore“ kaštradine tijekom tehnološkog procesa proizvodnje. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXI (6), 575-585. https://doi.org/10.31727/m.21.6.2
MLA 8th Edition
Kegalj, Andrijana, et al. "Utjecaj dodatka začina na prirodnu mikrofloru „kore“ kaštradine tijekom tehnološkog procesa proizvodnje." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XXI, br. 6, 2019, str. 575-585. https://doi.org/10.31727/m.21.6.2. Citirano 25.11.2020.
Chicago 17th Edition
Kegalj, Andrijana, Danijel Karolyi, Mirna Mrkonjić Fuka i Boro Mioč. "Utjecaj dodatka začina na prirodnu mikrofloru „kore“ kaštradine tijekom tehnološkog procesa proizvodnje." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XXI, br. 6 (2019): 575-585. https://doi.org/10.31727/m.21.6.2
Harvard
Kegalj, A., et al. (2019). 'Utjecaj dodatka začina na prirodnu mikrofloru „kore“ kaštradine tijekom tehnološkog procesa proizvodnje', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXI(6), str. 575-585. https://doi.org/10.31727/m.21.6.2
Vancouver
Kegalj A, Karolyi D, Mrkonjić Fuka M, Mioč B. Utjecaj dodatka začina na prirodnu mikrofloru „kore“ kaštradine tijekom tehnološkog procesa proizvodnje. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2019 [pristupljeno 25.11.2020.];XXI(6):575-585. https://doi.org/10.31727/m.21.6.2
IEEE
A. Kegalj, D. Karolyi, M. Mrkonjić Fuka i B. Mioč, "Utjecaj dodatka začina na prirodnu mikrofloru „kore“ kaštradine tijekom tehnološkog procesa proizvodnje", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XXI, br. 6, str. 575-585, 2019. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.21.6.2

Sažetak
El producto cárnico crudo-curado tradicional croata, la carne de carnero, se produce de la carne de oveja o de cabra, generalmente de ovejas viejas o carneros castrados. La composición de la microflora natural de cada producto tradicional es específica y tiene una función importante en el desarrollo de las características sensoriales del producto. Para la mejora de las características sensoriales se añaden las especias que, además de contribuir al aroma del producto, también son antimicrobianas. El fin de este trabajo fue investigar la influencia de las especias añadidas (el ajo, el romero y el laurel) sobre la microflora natural de la “kora” de la carne de carnero. La investigación incluyó 20 canales de las ovejas de la raza pramenka de Travnik. Después de 24 horas las canales fueron cortadas en medias canales, y de cada media canal fueron divididos el muslo con el jarrete y la paleta con el antebrazo. El resto de la canal se llama la “kora”. Fueron aplicadas dos variantes del salazón de carne: el salazón por la sal y el salazón por la mezcla comercial de la sal y de las especias naturales (el ajo, el romero y el laurel). Las muestras de la “kora” fueron tomadas el primer (la materia prima), el séptimo (después de la fase de salazón) y el día catorce (después de la maduración) del proceso tecnológico de la producción. Fueron investigados siguientes grupos de microorganismos: bacterias mesófilas aerobias totales, bacterias del ácido láctico, bacterias mesófilas aerobias totales, bacterias del ácido láctico, enterococos, micrococos, levaduras y mohos, Staphylococcus aureus, enterobacterias, coliformes, Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria spp. y clostridios reductores de sulfito. Las muestras investigadas de la carne de carnero, a pesar de la tecnología de la producción, fueron microbiológicamente seguras. Las especias añadidas afectaron negativamente el número total de los coliformes y de las bacterias mesófilas aerobias totales. Visto que en las muestras de la carne de carnero no fueron encontrados los patógenos (Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria spp.), no fue posible determinar el impacto de las especias sobre ellos.

Ključne riječi
„kora“ de la carne de carnero; especias; microflora natural

Hrčak ID: 230147

URI
https://hrcak.srce.hr/230147

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