hrcak mascot   Srce   HID

Professional paper

Fizikalno - kemijska i senzorska svojstva slavonske šunke

Đuro Senčić ; Poljoprivredni fakultet u Osijeku, Trg sv. Trojstva 3, Osijek, Hrvatska
Danijela Samac ; Poljoprivredni fakultet u Osijeku, Trg sv. Trojstva 3, Osijek, Hrvatska
Josip Novoselec ; Poljoprivredni fakultet u Osijeku, Trg sv. Trojstva 3, Osijek, Hrvatska
Mario Škrivanko ; Veterinarski zavod Vinkovci, Josipa Kozarca 24, Vinkovci, Hrvatska
Dragan Kovačević ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Franje Kuhača 20, Osijek, Hrvatska

Fulltext: croatian, pdf (143 KB) pages 88-91 downloads: 617* cite
APA 6th Edition
Senčić, Đ., Samac, D., Novoselec, J., Škrivanko, M. & Kovačević, D. (2010). Fizikalno - kemijska i senzorska svojstva slavonske šunke. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XII (2), 88-91. Retrieved from https://hrcak.srce.hr/61915
MLA 8th Edition
Senčić, Đuro, et al. "Fizikalno - kemijska i senzorska svojstva slavonske šunke." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XII, no. 2, 2010, pp. 88-91. https://hrcak.srce.hr/61915. Accessed 25 Aug. 2019.
Chicago 17th Edition
Senčić, Đuro, Danijela Samac, Josip Novoselec, Mario Škrivanko and Dragan Kovačević. "Fizikalno - kemijska i senzorska svojstva slavonske šunke." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XII, no. 2 (2010): 88-91. https://hrcak.srce.hr/61915
Harvard
Senčić, Đ., et al. (2010). 'Fizikalno - kemijska i senzorska svojstva slavonske šunke', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XII(2), pp. 88-91. Available at: https://hrcak.srce.hr/61915 (Accessed 25 August 2019)
Vancouver
Senčić Đ, Samac D, Novoselec J, Škrivanko M, Kovačević D. Fizikalno - kemijska i senzorska svojstva slavonske šunke. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2010 [cited 2019 August 25];XII(2):88-91. Available from: https://hrcak.srce.hr/61915
IEEE
Đ. Senčić, D. Samac, J. Novoselec, M. Škrivanko and D. Kovačević, "Fizikalno - kemijska i senzorska svojstva slavonske šunke", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XII, no. 2, pp. 88-91, 2010. [Online]. Available: https://hrcak.srce.hr/61915. [Accessed: 25 August 2019]

Abstracts
Slavonska šunka je trajni suhomesnati proizvod, dobiven posebnim obrađivanjem i soljenjem svinjskoga buta, te njegovim dimljenjem i zrenjem kroz određeno vrijeme u specičnim mikroklimatskim uvjetima. Istražena je kvaliteta 22 slavonske šunke s 4. „Nacionalne šunkijade“ u Starim Mikanovcima. Šunke su bile stare oko 16 mjeseci, prosječne mase 7,50 kg ± 1,60. Kvaliteta slavonskih
šunki bila je prilično neujednačena (nestandardizirana), na što ukazuje veličina varijabilnosti njihovih zikalno-kemijskih i senzornih
svojstava. Prosječna pH vrijednost slavonskih šunki (m. semimembranaceus) bila je 5,63 ± 0,19, „L“ i „a“ vrijednosti za boju 39,35 ±
2,13 odnosno 17,32 ± 2,16, sadržaj vode 54,03% ± 3,82, sadržaj sirovih proteina 29,95% ± 2,20 i sadržaj sirovih masti 7,20% ± 2,41.
Utvrđena je visoka vrijednost NaCl (8,37% ± 2,06), što je iznad optimalnih vrijednosti, te odgovarajuća aw vrijednost (0,86 ± 0,04).
Ocjene za pojedina senzorna svojstva bile su prilično varijabilne. Najveći varijabilitet (20,22%) utvrđen je za vanjski izgled, a najmanji
(5,04%) za okus. Rezultati istraživanja ukazuju na priličnu varijabilnost kvalitete slavonske šunke i potrebu njene standardizacije.

Keywords
slavonska šunka; fizikalno-kemijska svojstva; senzorna svojstva

Hrčak ID: 61915

URI
https://hrcak.srce.hr/61915

[english]

Visits: 1.006 *