Skoči na glavni sadržaj

Ostalo

Dragan Kovačević ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek
Krešimir Mastanjević ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek
Jadranka Frece ; Laboratorij za opću mikrobiologiju i mikrobiologiju namirnica, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Jelka Pleadin ; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za analitičku kemiju, Savska 143, Zagreb


Puni tekst: engleski pdf 401 Kb

str. 143-147

preuzimanja: 345

citiraj

Puni tekst: njemački pdf 401 Kb

str. 147-147

preuzimanja: 352

citiraj

Puni tekst: talijanski pdf 401 Kb

str. 147-147

preuzimanja: 416

citiraj

Puni tekst: hrvatski pdf 182 Kb

str. 106-110

preuzimanja: 741

citiraj


Sažetak

A study of physico-chemical properties and instrumental measurement of colour and texture was carried out on seven different brands of traditional homemade dry fermented horse salami from Pakrac area. Basic physico-chemical properties, pH values and salt content showed significant variability (p = 0.05), except for the values of aw. Textural and colour parameters (L*, a* and b*) also showed significant (p = 0.05) variability, especially hardness and a* value. This can be related to different recipes (different mass fraction of pork back fat used in recipes) and casing (different diameter) used by different producers and with different drying - ripening stages of the investigated samples.

Ključne riječi

Horse salami; traditional manufacturing technology; physico-chemical properties; texture profile analysis (TPA); colour (L*, a*, b*)

Hrčak ID:

104918

URI

https://hrcak.srce.hr/104918

Datum izdavanja:

29.4.2013.

Podaci na drugim jezicima: njemački talijanski hrvatski

Posjeta: 3.331 *