Skoči na glavni sadržaj

Food Technology and Biotechnology, Vol. 55 No. 3, 2017.

Kratko priopćenje

https://doi.org/10.17113/ftb.55.03.17.4981

Fermentacija na čvrstoj podlozi smanjuje maseni udjel fitinske kiseline, poboljšava svojstva mioinozitol fosfata i povećava iskoristivost mineralnih tvari iz lanene pogače

Robert Duliński orcid id orcid.org/0000-0002-0370-2556 ; Department of Food Biotechnology, Faculty of Food Technology, University of Agriculture in Krakow, ul. Balicka 122, PL-30-149 Kraków, Poland
Bożena Stodolak ; Department of Food Biotechnology, Faculty of Food Technology, University of Agriculture in Krakow, ul. Balicka 122, PL-30-149 Kraków, Poland
Łukasz Byczyński ; Department of Food Biotechnology, Faculty of Food Technology, University of Agriculture in Krakow, ul. Balicka 122, PL-30-149 Kraków, Poland
Aleksander Poreda ; Department of Fermentation Technology and Technical Microbiology, Faculty of Food Technology, University of Agriculture in Krakow, ul. Balicka 122, PL-30-149 Kraków, Poland
Anna Starzyńska-Janiszewska ; Department of Food Biotechnology, Faculty of Food Technology, University of Agriculture in Krakow, ul. Balicka 122, PL-30-149 Kraków, Poland
Krzysztof Żyła ; Department of Food Biotechnology, Faculty of Food Technology, University of Agriculture in Krakow, ul. Balicka 122, PL-30-149 Kraków, Poland

Puni tekst: hrvatski pdf 446 Kb

str. 413-419

preuzimanja: 203

citiraj

Puni tekst: engleski pdf 446 Kb

str. 413-419

preuzimanja: 466

citiraj

Sažetak

U radu su ispitani in vitro sljedeći parametri: udjel fitata (InsP6), svojstva mioinozitol fosfata i iskoristivost esencijalnih mineralnih tvari iz lanene pogače fermentirane s pomoću gljivice Rhizopus oligosporus (DSM 1964 i ATCC 64063). Maseni udjel fitata u lanenoj pogači bio je 13,9 mg/g, nakon 96 sati fermentacije s pomoću R. oligosporus DSM 1964 smanjen je za
48 %, a s pomoću R. oligosporus ATCC 64063 za 33 %. Fermentacijom s pomoću soja DSM 1964 postignuti su bolji rezultati, jer je dobiven dominantni mioinozitol InsP3-5, dok je fermentacijom s pomoću soja ATCC 64603 dobiven uglavnom InsP5-6. Fermentacijom na čvrstoj podlozi od lanene pogače poboljšana je in vitro iskoristivost kalcija za 14 %, magnezija za 3,3 % i fosfora za 2-4 %.

Ključne riječi

lanena pogača; fermentacija na čvrstoj podlozi; fitati; mioinozitol fosfati; iskoristivost mineralnih tvari

Hrčak ID:

186558

URI

https://hrcak.srce.hr/186558

Datum izdavanja:

19.9.2017.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.736 *