Skoči na glavni sadržaj

Stručni rad

https://doi.org/10.31727/m.20.2.3

Nutritivna vrijednost suhih šunki i pršuta

Đuro Senčić ; Poljoprivredni fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Danijela Samac orcid id orcid.org/0000-0001-9277-3710 ; Poljoprivredni fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Hrvatska


Puni tekst: hrvatski pdf 4.326 Kb

str. 138-144

preuzimanja: 656

citiraj


Sažetak

Zbog visokog sadržaja kuhinjske soli i kolesterola te sastojaka dima, suhomesnati proizvodi su smatrani lošim namirnicama za ljudsko zdravlje jer doprinose aterosklerozi i hipertenziji. Međutim, suhe šunke i pršuti su namirnice animalnog porijekla u prehrani ljudi, bogate s hranjivim tvarima. Značajan su izvor bjelančevina i masti, koje su u djelomično razgrađenom obliku djelovanjem endogenih enzima proteaza i lipaza. Posebice su bogati izvor slobodnih aminokiselina (esencijalnih i neesencijalnih) i masnih kiselina. Sastav slobodnih aminokiselina ovisi o genotipu svinja (enzimatski sastav mišića), tehnologiji prerade i dužini zrenja suhih šunki i pršuta. Sastav slobodnih masnih kiselina najviše ovisi o hranidbi svinja (sastav hrane), sustavu držanja svinja (otvoreni, zatvoreni), ali i o genotipu svinja. Omjer između polinezasićenih (PUFA) i zasićenih (SFA) masnih kiselina najčešće je ispod preporučenih vrijednosti (0,4-1), a omjer između ukupnih n-6 i n-3 masnih kiselina je iznad preporučenih vrijednosti WHO (2003.). Zbog visokog sadržaja kuhinjske soli (natrija), treba biti oprezan u prehrani sa suhom šunkom i pršutom kod ljudi koji boluju od kardiovaskularnih bolesti i hipertenzije. Suhe šunke i pršuti su dobar izvor mineralnih tvari, naročito cinka, željeza i selena kao i vitamina, osobito onih iz skupine B. Zbog visokog sadržaja hranjivih tvari u lako probavljivom i slobodnom obliku, suhe šunke i pršuti su naročito pogodni u prehrani sportaša.

Ključne riječi

suhe šunke, pršuti, nutritivna vrijednost

Hrčak ID:

196219

URI

https://hrcak.srce.hr/196219

Podaci na drugim jezicima: engleski njemački talijanski španjolski

Posjeta: 2.313 *