Metode identifikacije goveđeg mesa iz pašnog uzgoja

Abstract

Meso dobiveno od goveda hranjenih voluminoznim krmivima, odnosno, na paši premium je proizvod, poboljšanih nutritivnih i osjetilnih karakteristika. Navedeno je potaknulo i veliko zanimanje za metode identifikacije i provjere autentičnosti kojima se garantiraju tvrdnje o podrijetlu takvog mesa. Ovaj rad daje pregled trenutnih saznanja o identifikaciji autentičnosti mesa goveda hranjenih, dominantno travama, odnosno, pašnim načinom proizvodnje. Razvijen je niz analitičkih metoda, samih ili kombiniranih, koje uključuju analize elementarnih ili molekularnih sastojaka animalnih proizvoda i u kombinaciji s kemometrijom, koji su se pokazali korisnima za razlikovanje različitih sistema hranidbe uz provjeru autentičnosti mesa goveda držanih na pašnjacima. Neke od ovih analiza uključuju određivanje sastava masnih kiselina, hlapljivih i fenolnih spojeva, karotenoida, stereoizomera vitamina E, omjera stabilnih izotopa, proteinskih markera i drugih bioaktivnih spojeva. Opisana je primjena spektroskopskih metode u identifikaciji podrijetla goveđeg mesa, te suvremena funkcionalna genomika, kao jedan od najnovijih pristupa u identifikaciji mesa proizvedenog na paši. Njihova identifikacijska pouzdanost u složenijim uvjetima hranjenja, kao što su promjene u dostupnosti krmiva i/ili kada paša čini samo dio hranidbe životinje i dalje se nadgrađuju i aktivno se istražuju. Opisuju se metode kroz njihove mogućnosti i potencijalna ograničenja, a što je najčešće uzrokovano varijacijama u količini, karakteristikama i sastavu hrane s pašnjaka koju konzumiraju životinje, a koje su ipak svojstvene sustavima proizvodnje na travnjacima, varijacijama u reakcijama životinja unutar i između pasmina i poteškoće u otkrivanju konzumacije hrane koja nije trava od strane životinje. Također, ističe niz pitanja za razmatranje, točke opreza i upozorenja u primjeni ovih metoda. Provjera autentičnosti životinja, povijest hranidbe kroz životinjske proizvode, a posebno provjera autentičnosti mesa od životinja hranjenih travom, suočava se s izazovima svojstveno praksama u uzgoju stoke, uglavnom zbog varijacija u sastavu obroka i varijacijama tijekom proizvodnog života. Velik dio dosadašnjih istraživanja bavio se dokazivanjem sistema identifikacije proizvoda, dok bi se budućnosti trebalo uložiti više resursa za razvoj baza podataka kako bi se stekla jednostavnost primjene i sigurnost sustava kontrole animalnih proizvoda.

Translated Abstract

Beef obtained by feeding on pasture is a premium product, with improved nutritional and sensory characteristics, which has stimulated great interest in methods of identification and verification of authenticity that guarantee claims of the origin of such meat. This paper provides an overview of current knowledge on the identification of the authenticity of beef fed, predominantly, on grass, that is, on the grazing method of production. A number of analytical methods have been developed, alone or in combination, involving analyzes of the elemental or molecular constituents of animal products and combined with chemometry, which have proved useful in distinguishing different feeding systems while verifying the authenticity of beef kept on pasture. Some of these analyzes include the determination of the composition of fatty acids, volatile and phenolic compounds, carotenoids, stereoisomers, protein markers and other bioactive compounds. The application of spectroscopic methods in the identification of the origin of beef is described, as well as modern functional genomics, as one of the latest approaches in the identification of meat produced on pasture. For identification methods to be generally accepted and standardized in the changing feeding conditions and availability of different feeds they need to be reliable and accurate, and existing ones are still being actively researched and upgraded. The paper presents a series of analyzes with their possibilities of identification and potential limitations, which most often refer to many variables of agrotechnics on the pasture areas and their influence on feed composition, cattle breed differences, nutrition management, and many individual and interconnected relationships of the meals and the animals that eat it, all through the obtained results of the composition of the produced beef on pasture. Animal authentication, the history of feeding through animal products, and in particular the authenticity of meat from grass fed animals, faces challenges inherent in livestock practices, mainly due to variations in ratio composition and variations during production. Most of the described research focused on proving product identification systems, while in the future more resources should be invested in the development of common databases with the results of standardized methods, so that they can be analyzed and thus have the simplest possible application of analytical methods and secure animal product control system.

Translated Abstract

Rindfleisch aus Weidehaltung ist ein hochwertiges Produkt mit verbesserten ernährungsphysiologischen und sensorischen Eigenschaften, das großes Interesse an Methoden zur Identifizierung und Überprüfung der Echtheit geweckt hat, welche die Herkunftsangaben für solches Fleisch garantieren. Dieser Beitrag gibt einen Überblick über den aktuellen Wissensstand zur Identifizierung der Echtheit von Rindfleisch, das überwiegend mit Gras gefüttert wurde, d.h. von Rindfleisch aus der Weidehaltung. Es gibt mehrere Laboranalysen zur Feststellung der Echtheit von deklarierten Mahlzeiten. Bei einigen von ihnen werden nur einzelne Elemente und chemische Verbindungen bestimmt, während andere komplexer sind und die Ergebnisse mehrerer Analysen zum Nachweis der Herkunft der Futtermittel kombinieren. Damit die Identifizierungsmethoden unter den sich ändernden Fütterungsbedingungen und der Verfügbarkeit verschiedener Futtermittel allgemein akzeptiert und standardisiert werden können, müssen sie zuverlässig und genau sein, wobei die bestehenden Methoden immer noch aktiv erforscht und verbessert werden. Der Beitrag stellt eine Reihe von Analysen mit ihren Identifizierungsmöglichkeiten und potenziellen Einschränkungen vor, die sich meist auf viele Variablen der Agrotechnik auf den Weideflächen und deren Einfluss auf die Futterzusammensetzung, die Unterschiede zwischen den Rinderrassen, das Ernährungsmanagement und viele individuelle und miteinander verknüpfte Beziehungen zwischen den Mahlzeiten und den Tieren beziehen, und zwar durch die erzielten Ergebnisse der Zusammensetzung des durch Weidefütterung erzeugten Rindfleischs. Die meisten der beschriebenen Forschungsarbeiten konzentrierten sich auf den Nachweis von Produktidentifikationssystemen, während in Zukunft mehr Ressourcen in die Entwicklung gemeinsamer Datenbanken mit den Ergebnissen standardisierter Methoden investiert werden sollten, damit diese analysiert werden können und man somit über eine möglichst einfache Anwendung von Analysemethoden und ein sicheres Kontrollsystem für tierische Produkte verfügt.

Translated Abstract

La carne de res producida en pastoreo es un producto premium, con características nutricionales y sensoriales mejoradas, lo que ha despertado un gran interés en métodos de identificación y verificación de la autenticidad que garanticen declaraciones sobre el origen de dicha carne. Este trabajo da una revisión del conocimiento actual sobre la identificación de la autenticidad de la carne de res alimentada predominantemente de pasto, es decir, sobre los métodos de la producción en pastoreo. Hay una serie de análisis de laboratorio para identificar la autenticidad de las comidas declaradas. Algunos de ellos implican la determinación solamente de los elementos individuales y compuestos químicos, mientras que otros son más complejos y combinan los resultados de múltiples análisis para probar el origen de la alimentación animal. Para estar generalmente aceptados y estandarizados en las condiciones cambiantes de alimentación y la disponibilidad de diferentes alimentos, los métodos de identificación deben ser confiables y precisos, y los existentes aún están bajo investigación y actualización. El trabajo presenta una serie de análisis con sus posibilidades de identificación y posibles limitaciones, que en la mayoría de los casos se refieren a una serie de variables de agrotécnicas de áreas agrícolas y su impacto en la composición de los alimentos, las diferencias de razas, el manejo del ganado, el manejo nutricional, de las relaciones individuales e interrelaciones de los alimentos y de los animales que lo consumen, a través de los resultados obtenidos de la composición de la carne producida en pastoreo. La mayoría de las investigaciones descritas tuvo como el objetivo probar sistemas de identificación de productos, mientras que en el futuro debería invertir más recursos en el desarrollo de bases de datos comunes con los resultados de los métodos estandarizados para poder analizarlos y así tener la aplicación más simple de los métodos analíticos y un sistema de control seguro para productos animales.

Translated Abstract

La carne bovina di animali alimentati al pascolo è un prodotto “premium”, dalle caratteristiche nutritive e organolettiche migliorate, il che ha acceso un grande interesse per i metodi di identificazione e verifica dell’autenticità con cui si garantiscono le dichiarazioni sull’origine di tale carne. Questo studio offre una panoramica sulle attuali conoscenze circa l’identificazione dell’autenticità della carne di bovini alimentati, prevalentemente, con erba, ovverosia di bovini allevati al pascolo. Nella identificazione dell’autenticità dei pasti dichiarati esiste tutta una serie di analisi di laboratorio. Alcune di esse includono soltanto l’accertamento di certi elementi e composti chimici, mentre altre sono più complesse e, nel processo di accertamento dell’origine del mangime per gli animali, combinano i resultati di più analisi. Affinché i metodi di identificazione siano genericamente accettati e standardizzati nelle condizioni variabili di alimentazione e di accessibilità di differenti mangimi, devono essere affidabili ed esatti, per cui quelli esistenti sono ancora attivamente studiati e integrati. Nello studio si fa riferimento ad una serie di analisi con le loro possibilità d’identificazione e i loro potenziali limiti, che più spesso si riferiscono ad una serie di variabili agrotecniche delle superfici coltivabili ed il loro impatto sulla composizione del mangime di cui gli animali si nutrono, sulle differenze di razza del bovino, sul management alimentare e su una serie di rapporti singoli e reciproci tra i pasti e gli animali che se ne nutrono, il tutto attraverso i risultati ottenuti della composizione della carne bovina prodotta da animali al pascolo. La maggior parte dello studio descritto si è occupata di provare il sistema di identificazione del prodotto, mentre in futuro si dovrebbero investire maggiori risorse nello sviluppo di comuni banche dati con i risultati dei metodi standardizzati, in modo tale da poterli analizzare e, così facendo, disporre dell’applicazione più semplice possibile dei metodi analitici e un sistema sicuro di controllo dei prodotti d’origine animale.