Stručni rad
Učinak spola, kastracije i različitih tehnoloških postupaka na kemijska svojstva ovčjeg mesa i kaštradine
Marina Krvavica
orcid.org/0000-0002-4431-5958
; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, Knin
doc. Miljenko Konjačić
; Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Svetošimunska 25, Zagreb
prof. Boro Mioč
; Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Svetošimunska 25, Zagreb
Sažetak
S ciljem utvrđivanja utjecaja spola i kastracije odraslih kategorija ovaca, te različitih tehnoloških postupaka prerade mesa (dodatak začina u salamuru i produljenje faze zrenja mesa za 25 dana) na kemijski sastav mesa i suhomesnatih proizvoda te stabilnost intramuskularne masti u preradi, zaklano je 66 grla pramenke izlučenih iz rasploda, koje su podijeljene u 3 kategorije od po 22 grla: ženska grla (O), kastrirani ovnovi (KO) i nekastrirani ovnovi (NO). Nakon klanja i klaoničke obrade trupova, meso je upotrijebljeno za proizvodnju kaštradine na tradicionalan dalmatinski način. Uzorci mesa i kaštradine za kemijske analize uzeti su s lopatica (plećki) svih trupova, s tim da su desne lopatice svakog trupa soljene isključivo morskom solju, dok su sve lijeve lopatice salamurene solju u koju je dodano 1% začina (češnjak, lovor i ružmarin). Uzorci mesa i kaštradine su uzimani trokratno (1.dan, 35. dan i 60. dan prerade), nakon čega su izvršene kemijske analize kojima su određeni sadržaj suhe tvari (vode), bjelančevina, masti i pepela, a u kaštradini je određen i udio NaCl te kiselinski (KBR) i peroksidni broj (PBR) s ciljem utvrđivanja stupnja hidrolize i količine hidroperoksida u intramuskularnoj masti. Rezultati kemijskih analiza su pokazali da su spol i kastracija značajno utjecali na kemijski sastav ovčjeg mesa, osim na udio suhe tvari. Najviše masti je utvrđeno u mesu KO (7,30%), a najmanje u mesu NO (2,40%; P<0,01), dok je u mesu O (5,08%) bio između KO i NO (P<0,05). Kao posljedica omjera masti, sličan je bio i omjer bjelančevina (O – 20,44%; KO – 17,86%; NO – 20,64%), s tim da je utvrđena razlika bila i statistički značajna između KO i druge dvije kategorije, O i NO (P<0,01). Razlike u udjelima pepela su također bile statistički značajne (O – 1,06%; KO – 0,83%; NO – 1,09%; P<0,001). Slični međusobni omjeri utvrđeni su i za kaštradinu nakon 35 i 60 dana prerade, s tim da je udio pojedinih sastojaka rastao kako se, kao posljedica dehidracije, smanjivao udio vode u kaštradini. Tako je kaštradina nakon 60 dana sadržavala, vode: O – 38,27%; KO – 37,68%; NO – 39,13% (P>0,05), bjelančevina: O – 37,87%; KO – 31,88% (P<0,01); NO - 41,94%, masti: O – 15,63%; KO – 23,48% (P<0,05); NO – 9,25% (P<0,01) i pepela: O – 8,25%; KO – 7,63%; NO – 9,07% (P<0,05). Udio NaCl u kaštradini (60 dana) je bio značajno manji u kategoriji KO (4,37%; P<0,01) u odnosu na međusobno slične udjele u kategorijama O (5,89%) i NO (6,49%). Međutim, unatoč značajno većem sadržaju masti, u kaštradini KO su utvrđeni najmanji KBR i PBR u obje faze zrenja (35 i 60 dana), pri čemu su razlike uvijek bile statistički značajne između kategorija KO i NO (P<0,05). Ujedno je zabilježen porast KBR i PBR tijekom zrenja kaštradine, osim u kategoriji NO, gdje je zabilježen nagli pad KBR na kraju prerade, a ujedno i značajno veći porast PBR u odnosu na kategorije O i KO. Navedeno ukazuje da su nastale slobodne masne kiseline u kategoriji NO vjerojatno naglo oksidirale s odmicanje faze zrenja što upućuje na pretpostavku da masnokiselinski profil mišićnog tkiva NO vjerojatno sadrži više polinezasićenih masnih kiselina koje su podložnije procesima hidrolize i oksidacije. Ujedno je utvrđen i značajan pozitivan utjecaj dodatka začina u salamuru na hidrolitičku i oksidativnu stabilnost kaštradine (P<0,05).
Ključne riječi
kaštradina; spol i kastracija; kemijski sastav i oksidativna stabilnost ovčjeg mesa
Hrčak ID:
162016
URI
Datum izdavanja:
30.6.2016.
engleski njemački talijanski španjolski
Posjeta: 2.697 *