Stručni rad
Effetti del sesso, della castrazione e di vari procedimenti tecnologici sulle proprietà chimiche della carne ovina e della kaštradina (carne di castrato essiccata)
Marina Krvavica
orcid.org/0000-0002-4431-5958
; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, Knin
doc. Miljenko Konjačić
; Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Svetošimunska 25, Zagreb
prof. Boro Mioč
; Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Svetošimunska 25, Zagreb
Sažetak
Al fine di stabilire l’incidenza del sesso e della castrazione degli ovini adulti e l’incidenza di vari processi tecnologici nella lavorazione delle carni (l’aggiunta di spezie nella salamoia e il prolungamento della fase di maturazione/frollatura della carne di 25 giorni) sulla composizione chimica della carne e dei prodotti insaccati e la stabilità dei grassi intramuscolari nella lavorazione, sono stati macellati 66 capi di ovini di razza pramenka sottratti alla riproduzione, poi suddivisi in 3 categorie di 22 capi ciascuno: femmine (O), montoni castrati (KO) e montoni non castrati (NO). Dopo la macellazione e la prima lavorazione delle carcasse, la carne è stata utilizzata per la produzione della kaštradina (carne di castrato essiccata) secondo la tradizionale ricetta dalmata. I campioni di carne e di kaštradina da sottoporre ad analisi chimica sono stati prelevati dalle scapole di tutte le carcasse, laddove i muscoli delle scapole destre di ogni carcassa sono stati salati esclusivamente con sale marino, mentre i muscoli delle scapole sinistre sono stati messi in salamoia, con l’aggiunta di un 1% di spezie (aglio, alloro e rosmarino). I campioni di carne di kaštradina sono stati prelevati tre volte (il 1° giorno, il 35° giorno e il 60° giorno dalla lavorazione); successivamente sono stati sottoposti ad analisi chimica al fine di determinare il contenuto delle sostanze secche (acqua), delle proteine, dei grassi e delle ceneri, mentre nella kaštradina è stato determinato il contenuto di NaCl e il numero di saponificazione e di perossidazione al fine di stabilire il grado di idrolisi e la quantità di idroperossido nei grassi intramuscolari. I risultati delle analisi chimiche hanno dimostrato che il sesso e la castrazione incidono in maniera significativa sulla composizione chimica della carne ovina, il che non vale per il contenuto di sostanze secche. La maggior quantità di grassi è stata accertata nella carne di KO (7,30%), mentre la minor quantità è stata accertata nella carne di NO (2,40%; P<0,01). Nella carne di O (5,08%), invece, è stata accertata una quantità di grassi media tra KO e NO (P<0,05). Come conseguenza del rapporto dei grassi, anche la quantità delle proteine è risultata corrispondere a tale proporzione (O – 20,44%; KO –17,86%; NO – 20,64%), laddove la differenza accertata tra KO e le altre due categorie O e NO è risultata anche statisticamente significativa (P<0,01). Anche le differenze di percentuale delle ceneri accertate sono risultate significative (O – 1,06%; KO – 0,83%; NO – 1,09%; P<0,001). Simili reciproci rapporti sono stati accertati anche per la kaštradina dopo 35 e 60 giorni dalla lavorazione, laddove la percentuale di singoli ingredienti è cresciuta, a causa della disidratazione, in seguito alla diminuzione della percentuale di acqua. E così la kaštradina, dopo 60 giorni conteneva: acqua O – 38,27%; KO – 37,68%; NO – 39,13% (P>0,05), proteine: O – 37,87%; KO – 31,88% (P<0,01); NO - 41,94%, grassi: O – 15,63%; KO – 23,48% (P<0,05); NO – 9,25% (P<0,01) e ceneri: O – 8,25%; KO – 7,63%; NO – 9,07% (P<0,05). La quantità di NaCl nella kaštradina (60 giorni) era sensibilmente inferiore nella categoria KO (4,37%; P<0,01) rispetto alle quantità reciproche simili nelle categorie O (5,89%) e NO (6,49%). Tuttavia, nonostante il maggior contenuto di grassi, nella kaštradina KO sono stati riscontrati i minori valori di saponificazione e di perossidazione in entrambe le fasi di maturazione (35 e 60 giorni), ma le differenze tra le categorie KO e NO sono state sempre significative (P<0,05). Si è altresì riscontrata la crescita del numero di saponificazione e di perossidazione nel corso della maturazione/frollatura della kaštradina, ad eccezione della categoria NO, dove è stato registrato un repentino calo del numero di saponificazione al termine della lavorazione e, nel contempo, una crescita molto maggiore del numero di perossidazione rispetto alle categorie O e KO. Quanto detto dimostra che gli acidi grassi liberi nella categoria NO sono ossidati repentinamente con l’avanzare della fase di maturazione/frollatura, il che rimanda all’ipotesi che il profilo di acidi grassi del tessuto muscolare del NO probabilmente contiene un maggior quantitativo di acidi grassi polinsaturi maggiormente soggetti ai processi d’idrolisi e ossidazione. Si è accertata, inoltre, una forte incidenza dell’aggiunta di spezie nella salamoia sulla stabilità idrolitica e ossidativa della kaštradina (P<0,05).
Ključne riječi
kaštradina; sesso e castrazione; composizione chimica e stabilità ossidativa della carne ovina
Hrčak ID:
162016
URI
Datum izdavanja:
30.6.2016.
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