Stručni rad
Auswirkung von Geschlecht, Kastration und diversen technologischen Verfahren auf chemische Eigenschaften von Schafsfleisch und Kaštradina (Eintopfgericht aus Trocken- und Rauchfleisch von kastrierten Geißbock, Schafbock oder Hammel)
Marina Krvavica
orcid.org/0000-0002-4431-5958
; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, Knin
doc. Miljenko Konjačić
; Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Svetošimunska 25, Zagreb
prof. Boro Mioč
; Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Svetošimunska 25, Zagreb
Sažetak
Mit dem Ziel den Einfluss des Geschlechts und der Katration der erwachsenen Schafkategorie sowie der unterschiedlichen technologischen Verfahren der Fleischverarbeitung (Zusatz von Gewürzen in die Lake und Verlängerung der Reifephase des Fleisches um 25 Tage) auf die chemische Zusammensetzung des Fleisches und der Wurstwaren sowie auf die Stabilität des intramuskulären Fettes in der Verarbeitung festzustellen, wurden 66 Tiere der Rasse „Pramenka“ geschlachtet, ausgesondert aus der Zucht, die in 3 Kategorien zu jeweils 22 Tiere unterteilt wurden: weibliche Tiere (O), kastrierte Böcke (KB) und nicht kastrierte Böcke (NB). Nach der Schlachtung und der Verarbeitung der geschlachteten Rümpfe im Schlachthof wurde das Fleisch für die Produktion der „kaštradina“ auf traditionelle dalmatinische Weise verwendet. Für die chemische Analyse wurden von allen Rümpfen Proben des Fleisches und der „kaštradina“ von der Schulter (Schulterblatt) entnommen, wobei die rechten Schultern jedes Rumpfes ausschließlich mit Meersalz gesalzen wurden, während alle linken Schultern mit dem Salz gepökelt wurden, dem 1% Gewürze (Knoblauch, Lorbeer und Rosmarin) hinzugefügt wurden. Es wurden drei Mal Proben des Fleisches und der „kaštradina“ entnommen (1. Tag, 35. Tag und 60. Tag der Verarbeitung), wonach chemische Analysen durchgeführt wurden, mit denen der Gehalt an Trockensubstanzen (Wasser), Eiweiß, Fett und Asche festgestellt wurden, und in der „kaštradina“ wurden auch der Anteil an NaCl sowie der Säurewert (SW) und der Peroxidwert (PW) festgestellt, mit dem Ziel der Feststellung des Hydrolysegrades und der Menge an Hydroperoxid im intramuskulären Fett. Die Ergebnisse der chemischen Analysen haben ergeben, dass das Geschlecht und die Kastration in bedeutendem Maße die chemische Zusammensetzung des Schaffleisches beeinflussen, außer im Anteil an Trockensubstanz. Das meiste Fett wurde im Fleisch der KB (7,30%) festgestellt, am wenigsten im Fleisch der NB (2,40%; P<0,01), während es im Fleisch der O (5,08%) zwischen dem der KB und der NB lag (P<0,05). Wegen des Verhältnisses des Fettes war auch das Verhältnis des Eiweißes ähnlich (O– 20,44%; KB – 17,86%; NB – 20,64%), wobei der Unterschied zwischen den KB und den anderen beiden Kategorien O und NB (P<0,01) auch statistisch bedeutend war. Der Unterschied in den Anteilen an Asche waren statistisch auch bedeutend (O – 1,06%; KB – 0,83%; NB – 1,09%; P<0,001). Ähnliche gegenseitige Verhältnisse wurden auch für die „kaštradina“ nach 35 und 60 Tagen der Verarbeitung festgestellt, wobei sich der Anteil der einzelnen Inhaltsstoffe so erhöht hat, wie sich der Anteil an Wasser in der „kaštradina“ als Folge der Dehydration verringerte. So enthielt die „kaštradina“ nach 60 Tagen Wasser: O – 38,27%; KB – 37,68%; NB – 39,13% P>0,05), Eiweiß: O – 37,87%; KB – 31,88% (P<0,01); NB - 41,94%, Fette: O – 15,63%; KB – 23,48% (P<0,05); NB – 9,25% (P<0,01) und Asche: O – 8,25%; KB – 7,63%; NB – 9,07% (P<0,05). Der Anteil an NaCl in der „kaštradina“ (60 Tage) war in der Kategorie KB (4,37%; P<0,01) bedeutend geringer als im Vergleich zu den gegenseitig ähnlichen Anteilen in den Kategorien O (5,89%) und NB (6,49%). Jedoch wurden in beiden Reifephasen (35 und 60 Tage) trotz des bedeutend höheren Fettgehalts in der „kaštradina“ der KB deutlich geringere SW und PW festgestellt, wobei die Unterschiede statistisch immer zwischen den Kategorien KB und NB (P<0,05) bedeutend waren. Gleichzeitig wurde eine Erhöhung der SW und der PW während der Reife der „kaštradina“ verzeichnet, außer in der Kategorie NB, bei der eine plötzliche Verringerung der SW am Ende der Verarbeitung und gleichzeitig eine deutliche Erhöhung der PW im Vergleich zu den Kategorien O und KB verzeichnet wurde. Das Angeführte weist darauf hin, das die resultierenden freien Fettsäuren in der Kategorie NB im Verlauf der Reifephase plötzlich oxidiert sind, was auf die Annahme hinweist, dass das Fettsäureprofil des Muskelgewebes der NB wahrscheinlich mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthält, die für die Prozesse der Hydrolyse und Oxidation empfänglicher sind. Gleichzeitig wurde auch ein bedeutender Einfluss des Zusatzes von Gewürzen in die Lake auf die hydrolytische und oxidative Stabilität der „kaštradina“ (P<0,05) festgestellt.
Ključne riječi
„kaštradina“; Salz und Kastration; chemische Zusammensetzung und oxidative Stabilität des Schaffleisches
Hrčak ID:
162016
URI
Datum izdavanja:
30.6.2016.
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