Ostalo
Einuss der anatomischen Lage des Schweinelets auf die Schnitzelqualität beim schnellen Auftauen
Igor Tomašević
orcid.org/0000-0002-1611-2264
; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Republic of Serbia
Slaviša Stajić
; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Republic of Serbia
Dušan Živković
; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Republic of Serbia
Marija Jokanović
; University of Novi Sad, Faculty of Technology, Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Republic of Serbia
Vladimir Tomović
; University of Novi Sad, Faculty of Technology, Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Republic of Serbia
Nikola Stanišić
; Institute for Animal Husbandry, Autoput 16, 11080, Belgrade, Republic of Serbia
Sažetak
Das Ziel dieser Arbeit war es einzuschätzen, ob bei der Anwendung der Methode des schnellen Auftauens von Fleisch mit heißem Wasser die anatomische Lage des Schnitzels im Filet die Qualitätsindikatoren der Schweineschnitzel beein€usst. Das Auftauen bestand im Eintauchen in warmes Wasser mit einer Temperatur bis zu 39 °C in Dauer von 7 ± 0,5 Minuten. Die eingefrorenen Schnitzel wurden in circa 2,5 cm dicke Scheiben geschnitten; die Stärke eines jeden einzelnen Schnitzels wurde nach dem Schneiden gemessen und festgelegt. Beginnend vom hinteren Teil des Schweins wurde bestimmt, ob die Schnitzel dem vorderen (engl. anterior, A), mittleren (engl. middle, M) oder dem hinteren
(engl. posterior, P) Filetteil angehören. Es wurden geringe, aber signikante Unterschiede bei den Auftau-, ubereitungs- und Texturmerkmalen der Filetschnitzel in Abhängigkeit von ihrer anatomischen Lage festgestellt. Nach der Anpassung für das Ober€äche-zu-Volumen-Verhältnis wurde bei den mittleren Filetteilen der größte Verlust an Fleischsaft beim Auftauen beobachtet. Es wurde festgestellt, dass sich die Position des Schnitzels auf die positiven Auswirkungen der Zubereitung nur dann auswirkt, wenn das Ober€äche-zu-Volumen-Verhäl- tnis und die Steigerung vom vorderen zum hinteren Teil des Filets berücksichtigt werden. Die Lage innerhalb des Filets wirkte sich auch auf die gemessene Zartheit des Schnitzels aus. Die Schnitzel aus mittleren Teilen wiesen höhere WBSF-Werte im Vergleich zu Schnitzeln aus vorderen und hinteren Teilen auf. Die farblichen Veränderungen der aufgetauten Schnitzel, bedingt entweder durch den Auftauprozess oder durch die Lage des Schnitzels selbst, waren unbedeutend, beziehungsweise mit dem bloßen Auge nicht sichtbar.
Ključne riječi
brzo odmrzavanje; svinjski le; anatomski položaj; kvaliteta
Hrčak ID:
165027
URI
Datum izdavanja:
31.8.2015.
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