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Ostalo

La inuencia de la localización anatómica del lomo de cerdo sobre la calidad de los letes durante la descongelación rápida

Igor Tomašević orcid id orcid.org/0000-0002-1611-2264 ; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Republic of Serbia
Slaviša Stajić ; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Republic of Serbia
Dušan Živković ; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Republic of Serbia
Marija Jokanović ; University of Novi Sad, Faculty of Technology, Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Republic of Serbia
Vladimir Tomović ; University of Novi Sad, Faculty of Technology, Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Republic of Serbia
Nikola Stanišić ; Institute for Animal Husbandry, Autoput 16, 11080, Belgrade, Republic of Serbia


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str. 455-460

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Sažetak

Los objetivos de este trabajo fueron evaluar si la localización anatómica del lomo de cerdo in€uye sobre los indicadores de calidad de lete de cerdo durante el método de la descongelación rápida. La descongelación fue hecha sumergiendo las muestras en el agua caliente de 39 °C, durante 7 ± 0,5 minutos. Los letes congelados fueron cortados a 2,5 cm y cada espesor de lete fue medido y denido despues de cortar. Fue determinado si los letes pertenecen a la parte delantera (ingl. anterior, A), a la parte central (ingl. middle, M) o a la parte posterior (ingl. posterior, P) del lete, empezando por la parte posterior del cerdo. Fueron notadas pequeńas pocas pero signicantes diferencias entre las características de la descongelación, cocción y las texturas de los letes de las localizaciónes anatómicas diferentes. Después del ajuste a la supercie y al bolumen, los partes centrales del lete mostraron la mayor pérdida del juego de carne durante la descongelación. Fue determinado que la localización del lomo in€uye sobre los efectos beneciosos de la cocción únicamente cuando se toma en cuenta la proporción de la supercie y del volumen y el incremento desde la parte anterior hasta la parte posterior del lete. La localización dentro del lete in€uyó también sobre la medida blandura del lete. Los letes hechos de la parte central tuvieron los valores de WBSF más altos en comparación con los letes hechos de las partes delanteras y posteriores. Los cambios en color de los letes descongelados causados por el proceso de la descongelación o por la misma localizacíon fueron irrelevantes, es decir, no eran visibles por el ojo.

Ključne riječi

descongelación rápida, lete de cerdo, localización anatómica, calidad

Hrčak ID:

165027

URI

https://hrcak.srce.hr/165027

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