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Ostalo

Incidenza della posizione anatomica del letto suino sulla qualità delle fettine sottoposte a scongelamento rapido

Igor Tomašević orcid id orcid.org/0000-0002-1611-2264 ; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Republic of Serbia
Slaviša Stajić ; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Republic of Serbia
Dušan Živković ; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Republic of Serbia
Marija Jokanović ; University of Novi Sad, Faculty of Technology, Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Republic of Serbia
Vladimir Tomović ; University of Novi Sad, Faculty of Technology, Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Republic of Serbia
Nikola Stanišić ; Institute for Animal Husbandry, Autoput 16, 11080, Belgrade, Republic of Serbia


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str. 455-460

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Sažetak

Gli obiettivi di questa ricerca consistono nel valutare l’incidenza della posizione anatomica delle fettine di letto sugli indicatori della qualitŕ delle fettine di suino sottoposte a processo di scongelamento molto rapido con acqua calda. Lo scongelamento avviene immergendo la carne in acqua calda a 39 °C per una durata di 7 ± 0,5 min. Le fettine congelate hanno uno spessore di circa 2,5 cm. Lo spessore di ogni singola fettina viene misurato e stabilito dopo il taglio. Partendo dalla parte posteriore del maiale, va stabilito se le fettine appartengono alla parte anteriore (in inglese anterior, A), mediana (in inglese middle, M) o posteriore (in inglese posterior, P) del letto. Sono state evidenziate alcune minori ma signicative di%erenze nelle caratteristiche di scongelamento, cottura e consistenza delle fettine di letto di di%erente posizione anatomica. Dopo l’adattamento di supercie e volume, le parti mediane del letto, sottoposte allo congelamento, hanno fatto registrare la maggior perdita di succhi. Č stato accertato che la posizione anatomica della fettina incide sugli e%etti utili della cottura esclusivamente quando vengono presi in considerazione il rapporto supercie-volume e l’aumento dalla parte anteriore a quella posteriore del letto. La posizione mediana ha anche in€uito sulla morbidezza della fettina di letto. Le fettine della parte mediana del letto hanno fatto registrare, infatti, valori di WBSF piů alti rispetto alle fettine delle parti anteriore e posteriore. Le variazioni cromatichedelle fettine scongelate, causate sia dal processo di scongelamento, sia dalla posizione della stessa fettina, non sono signicative, ossia non sono visibili a occhio nudo.

Ključne riječi

scongelamento rapido, letto di maiale, posizione anatomica, qualità

Hrčak ID:

165027

URI

https://hrcak.srce.hr/165027

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