Ostalo
Incidenza della posizione anatomica del letto suino sulla qualità delle fettine sottoposte a scongelamento rapido
Igor Tomašević
orcid.org/0000-0002-1611-2264
; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Republic of Serbia
Slaviša Stajić
; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Republic of Serbia
Dušan Živković
; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Republic of Serbia
Marija Jokanović
; University of Novi Sad, Faculty of Technology, Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Republic of Serbia
Vladimir Tomović
; University of Novi Sad, Faculty of Technology, Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Republic of Serbia
Nikola Stanišić
; Institute for Animal Husbandry, Autoput 16, 11080, Belgrade, Republic of Serbia
Sažetak
Gli obiettivi di questa ricerca consistono nel valutare l’incidenza della posizione anatomica delle fettine di letto sugli indicatori della qualitŕ delle fettine di suino sottoposte a processo di scongelamento molto rapido con acqua calda. Lo scongelamento avviene immergendo la carne in acqua calda a 39 °C per una durata di 7 ± 0,5 min. Le fettine congelate hanno uno spessore di circa 2,5 cm. Lo spessore di ogni singola fettina viene misurato e stabilito dopo il taglio. Partendo dalla parte posteriore del maiale, va stabilito se le fettine appartengono alla parte anteriore (in inglese anterior, A), mediana (in inglese middle, M) o posteriore (in inglese posterior, P) del letto. Sono state evidenziate alcune minori ma signicative di%erenze nelle caratteristiche di scongelamento, cottura e consistenza delle fettine di letto di di%erente posizione anatomica. Dopo l’adattamento di supercie e volume, le parti mediane del letto, sottoposte allo congelamento, hanno fatto registrare la maggior perdita di succhi. Č stato accertato che la posizione anatomica della fettina incide sugli e%etti utili della cottura esclusivamente quando vengono presi in considerazione il rapporto supercie-volume e l’aumento dalla parte anteriore a quella posteriore del letto. La posizione mediana ha anche in€uito sulla morbidezza della fettina di letto. Le fettine della parte mediana del letto hanno fatto registrare, infatti, valori di WBSF piů alti rispetto alle fettine delle parti anteriore e posteriore. Le variazioni cromatichedelle fettine scongelate, causate sia dal processo di scongelamento, sia dalla posizione della stessa fettina, non sono signicative, ossia non sono visibili a occhio nudo.
Ključne riječi
scongelamento rapido; letto di maiale; posizione anatomica; qualità
Hrčak ID:
165027
URI
Datum izdavanja:
31.8.2015.
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