Stručni rad
https://doi.org/10.31727/m.20.2.3
Nutritivna vrijednost suhih šunki i pršuta
Đuro Senčić
; Poljoprivredni fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Danijela Samac
orcid.org/0000-0001-9277-3710
; Poljoprivredni fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Sažetak
Zbog visokog sadržaja kuhinjske soli i kolesterola te sastojaka dima, suhomesnati proizvodi su smatrani lošim namirnicama za ljudsko zdravlje jer doprinose aterosklerozi i hipertenziji. Međutim, suhe šunke i pršuti su namirnice animalnog porijekla u prehrani ljudi, bogate s hranjivim tvarima. Značajan su izvor bjelančevina i masti, koje su u djelomično razgrađenom obliku djelovanjem endogenih enzima proteaza i lipaza. Posebice su bogati izvor slobodnih aminokiselina (esencijalnih i neesencijalnih) i masnih kiselina. Sastav slobodnih aminokiselina ovisi o genotipu svinja (enzimatski sastav mišića), tehnologiji prerade i dužini zrenja suhih šunki i pršuta. Sastav slobodnih masnih kiselina najviše ovisi o hranidbi svinja (sastav hrane), sustavu držanja svinja (otvoreni, zatvoreni), ali i o genotipu svinja. Omjer između polinezasićenih (PUFA) i zasićenih (SFA) masnih kiselina najčešće je ispod preporučenih vrijednosti (0,4-1), a omjer između ukupnih n-6 i n-3 masnih kiselina je iznad preporučenih vrijednosti WHO (2003.). Zbog visokog sadržaja kuhinjske soli (natrija), treba biti oprezan u prehrani sa suhom šunkom i pršutom kod ljudi koji boluju od kardiovaskularnih bolesti i hipertenzije. Suhe šunke i pršuti su dobar izvor mineralnih tvari, naročito cinka, željeza i selena kao i vitamina, osobito onih iz skupine B. Zbog visokog sadržaja hranjivih tvari u lako probavljivom i slobodnom obliku, suhe šunke i pršuti su naročito pogodni u prehrani sportaša.
Ključne riječi
suhe šunke; pršuti; nutritivna vrijednost
Hrčak ID:
196219
URI
Datum izdavanja:
20.3.2018.
engleski njemački talijanski španjolski
Posjeta: 3.384 *