Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.20.4.2
Auswirkung der antioxidantien auf die oxidationsstabilität von schweineschmalz
Tihomir Moslavac
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Stela Jokić
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Drago Šubarić
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Krunoslav Aladić
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Sažetak
Die Lipidoxidation stellt das wichtigste Problem bei tierischen Fetten dar, weil sie bedeutende Veränderungen der chemischen, sensorischen und nutritiven Eigenschaften verursacht. Schweineschmalz ist der Oxidation während der Herstellung, Lagerung und thermischen Behandlung ausgesetzt. In dieser Arbeit wurden die Auswirkungen von zugesetzten natürlichen Antioxidantien (Rosmarinextrakt, Typ Oxy’Less CS, Salbeiextrakt, Oliventresterextrakt, Alpha-Tocopherol, Tocopherol-Mischung) und synthetischen Antioxidantien (PG, BHA) auf die Veränderung der Oxidationsstabilität bei Schweineschmalz untersucht. Die Oxidationsstabilität des Fettes, mit und ohne zugesetzten Antioxidantien, wurde anhand des Beständigkeitstests auf 98 °C untersucht. Die Untersuchungsergebnisse wurden als Wert der Peroxidzahl dargestellt (mmol O2/kg), nachdem die Probe eine Zeit lang auf einer Temperatur von 98 °C gehalten wurde. Die Untersuchungsergebnisse zeigen, dass das Rosmarinextrakt vom Typ Oxy’Less CS über eine höhere antioxidative Aktivität verfügt und einen besseren Schutz des Schweineschmalzes vor Oxidation im Vergleich zu anderen untersuchten Antioxidantien bietet. Die synthetischen Antioxidantien wie Propylgallat und Butylhydroxyanisol konnten die Stabilität von Schweineschmalz gegenüber der Oxidation erfolgreich erhöhen, wobei Propylgallat eine stärkere antioxidative Wirkung zeigte.
Ključne riječi
Schweineschmalz; Oxidationsstabilität; Antioxidantien; Beständigkeitstest
Hrčak ID:
204221
URI
Datum izdavanja:
27.7.2018.
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