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Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/m.20.4.2

Impatto degli antiossidanti sulla stabilità ossidativa dello strutto

Tihomir Moslavac ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Stela Jokić ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Drago Šubarić ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Krunoslav Aladić ; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska


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str. 317-324

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Sažetak

L’ossidazione dei lipidi rappresenta il principale problema nei grassi animali poiché determina in essi importanti alterazioni delle proprietà chimiche, sensoriali e nutritive. Lo strutto è soggetto a ossidazione durante la produzione, l’immagazzinamento e il trattamento termico. In questo studio è stato analizzato l’impatto dell’aggiunta di antiossidanti naturali (estratto di rosmarino tipo Oxy’Less CS, estratto di salvia, estratto di sansa d’oliva, α-tocoferolo, miscela di tocoferoli) e sintetici (PG, BHA) sulla stabilità ossidativa dello strutto. La stabilità ossidativa dello strutto, con o senza l’aggiunta di antiossidanti, è stata testata mediante il test di sostenibilità a 98 °C. I risultati del test sono stati illustrati come valore del numero di perossidi (mmol O2/kg) dopo un certo tempo in cui il campione è stato tenuto alla temperatura di 98°C. I risultati della ricerca hanno dimostrato che l’estratto di rosmarino tipo Oxy’Less CS, risultando più efficace nella protezione dello strutto dall’ossidazione, ha una maggiore efficacia antiossidante rispetto agli altri antiossidanti analizzati. Gli antiossidanti sintetici, come il propile gallato e il butilidrossianisolo, hanno aumentato la stabilità dello strutto all’ossidazione; tra i due, il propile gallato ha mostrato una maggiore efficacia antiossidante.

Ključne riječi

strutto; stabilità ossidante; antiossidanti; test di sostenibilità

Hrčak ID:

204221

URI

https://hrcak.srce.hr/204221

Datum izdavanja:

27.7.2018.

Podaci na drugim jezicima: hrvatski engleski njemački španjolski

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