Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.20.4.2
Utjecaj antioksidanasa na oksidacijsku stabilnost svinjske masti
Tihomir Moslavac
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Stela Jokić
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Drago Šubarić
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Krunoslav Aladić
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Sažetak
Oksidacija lipida predstavlja glavni problem u životinjskim mastima, ona prouzrokuje važnu promjenu kemijskih, senzorskih i nutritivnih svojstava. Svinjska mast podliježe oksidaciji tijekom proizvodnje, skladištenja i toplinske obrade. U ovom radu istraživan je utjecaj dodatka prirodnih antioksidanasa (ekstrakt ružmarina tip Oxy’Less CS, ekstrakt kadulje, ekstrakt maslinove komine, alfa tokoferol, mješavina tokoferola) i sintetskih antioksidanasa (PG, BHA) na promjenu oksidacijske stabilnosti svinjske masti. Oksidacijska stabilnost masti, sa i bez dodanog antioksidansa, ispitivana je primjenom Testa održivosti na 98 oC. Rezultati testa prikazani su kao vrijednost peroksidnog broja (mmol O2/kg) nakon određenog vremena držanja uzorka pri temperaturi 98 °C. Rezultati istraživanja pokazuju da veću antioksidacijsku aktivnost ima ekstrakt ružmarina tip Oxy’Less CS, ostvario je veću efikasnost zaštite svinjske masti od oksidacije, u odnosu na druge ispitivane antioksidanse. Sintetski antioksidansi propil galat i butilhidroksianisol uspješno su povećali stabilnost svinjske masti prema oksidaciji pri čemu veće antioksidacijsko djelovanje pokazuje propil galat.
Ključne riječi
svinjska mast; oksidacijska stabilnost; antioksidansi; test održivosti
Hrčak ID:
204221
URI
Datum izdavanja:
27.7.2018.
engleski njemački talijanski španjolski
Posjeta: 3.162 *