Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.21.1.5
Zusammensetzung der Fettsäuren beim slawonischen Schinken, der mit grobem Meersalz und feinem Steinsalz gesalzen wurde
Krešimir Mastanjević
orcid.org/0000-0002-2110-6141
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Dragan Kovačević
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Nives Bušić
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Dunja Čeple
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Tina Lešić
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Jelka Pleadin
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Sažetak
Ziel dieser Arbeit war es, die Auswirkung von diversen Salzsorten (grobkörniges Meersalz und feines Steinsalz) auf die Zusammensetzung von Fettsäuren beim slawonischen Schinken zu untersuchen. Die Zusammensetzung der Fettsäuren wurde am Ende des Produktionsverfahrens ermittelt. Nach der Fettextraktion nach der Soxhlet –Methode wurden die Fettsäuremethylester anhand der Gaschromatographie mit einem Flammenionisationsdetektor (GC-FID) analysiert. Die Zusammensetzung der Fettsäuren wurde in Bezug auf die Gruppe der gesättigten (SFA), einfach gesättigten (MUFA) und mehrfach ungesättigten (PUFA) Fettsäuren sowie in Bezug auf das Verhältnis n-6/n-3 und PUFA/SFA festgelegt. Die Ergebnisse der Festlegung der Zusammensetzung der Fettsäuren beim slawonischen Schinken, der mit grobkörnigem Meersalz und mit feinem Steinsalz behandelt wurde, zeigen, dass aus der MUFA-Gruppe die Oleinsäure (C18:1n9) am dominantesten ist (43,43 und 43,44%), aus der Gruppe der SFA Säuren die Palmitinsäure (C16:0) (23,67 und 23, 21%), und von den PUFA Fettsäuren die Linolsäure (C18:2n-6c) (9,74 und 10,48%) am häufigsten vorkommen. Die Salzart hatte eine statistisch relevante (p < 0,05) Auswirkung auf die Zusammensetzung der Fettsäuren beim slawonischen Schinken. Das Verhältnis PUFA/SFA (0,29 - 0,32) und n-6/n-3 (19,60 - 19,88) bei den Proben des slawonischen Schinkens, der mit grobkörnigem Meersalz und feinem Steinsalz behandelt wurde, entspricht den früher gewonnenen Ergebnissen für diverse kroatische und europäische Schinken und Rohschinken.
Ključne riječi
slawonischer Schinken; Fettsäuren; SFA; MUFA und PUFA
Hrčak ID:
217666
URI
Datum izdavanja:
5.3.2019.
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